Hiilidioksidin käyttö Valio Oltermanni® juuston valmistuksessa

Abstract

Juustojen valmistuksessa käytetään yleisesti happamuudensäätöaineena kalsiumkloridia (CaCl2). Pastöroinnissa maidon kalsium-kaseiinitasapaino häiriintyy kalsiumsuolojen kiinnittyessä proteiiniin, jolloin vapaan kalsiumin määrä alenee ja maidon juoksettumisominaisuudet heikkenevät. CaCl2-lisäyksellä nostetaan juustomaidon vapaan, ionimuotoisen kalsiumin pitoisuus ennen pastörointia vallinneelle tasolle. CaCl2-lisäyksen tuomat edut voidaan saavuttaa myös laskemalla juustomaidon pH hetkellisesti sopivalle tasolle juoksettamista ajatellen, jolloin proteiiniin kiinnittynyt maidon oma kalsium vapautuu.

Hiilidioksidin (CO2) syöttö on yksi keino maidon pH:n hetkelliseen alentamiseen. Tässä opinnäytetyössä testattiin CO2:n käyttöä Valio Oltermanni® juuston valmistuksessa sekä pyrittiin löytämään sellainen pH:n ja juoksetteen yhdistelmä, jolla CaCl2 tuomat edut voitaisiin korvata. Työssä testattiin kahta esikokeiden perusteella valittua juoksetteenlisäys pH:ta ja kolmea eri juoksetetta. Koe- sekä vertailuerille suoritettiin raekokomittaukset sekä määritettiin laskuheran ja tuorejuuston koostumukset. Lisäksi työssä otettiin huomioon toimenpiteiden vaikutukset tuotteen saantoon sekä aistittavaan laatuun aistinvaraisilla arvioinneilla. Työn teoriatausta kerättiin alan kirjallisuudesta, Juustontuotanto-opintojakson opintomateriaalista, opinnäytetyön aihetta käsittelevistä artikkeleista sekä alan asiantuntijoilta.

Työn tulosten perusteella pystyttiin toteamaan, että maidon pH:n laskeminen CO2:n avulla mahdollistaa Valio Oltermanni® juuston valmistamisen ilman CaCl2:a. Erot tulosten välillä olivat hyvin pieniä ja jokaisen koeajoissa käytetyn juoksetteen kohdalla juustomaidon CO2-käsittely riitti korvaamaan CaCl2-lisäyksen. Tuloksista pystyi kuitenkin selvästi toteamaan optimaalisen pH:n ja juoksetteen yhdistelmän ajatellen juuston koostumusta ja saantoa. Tekemällä uusia toistoja näissä koeajoissa hyväksi havaituilla yhdistelmillä voitaisiin tuloksia vielä vahvistaa ja niiden luotettavuutta lisätä.

Calcium chloride (CaCl2) is used as an acidity regulator in cheese making. The pasteurization of milk disturbs the calcium-casein balance by attaching calcium salts to the protein and due to this, coagulation properties of milk weaken. The CaCl2 addition increases the content of free, ion-shaped calcium of the cheese milk to the level prior to the pasteurization. Benefits of the CaCl2 addition can be achieved by lowering momentarily the pH of the cheese milk to the suitable level during renneting when the milk’s own protein attached calcium is released.

Carbon dioxide (CO2) can be used when lowering the milk pH momentarily. In this thesis, CO2 was tested in the manufacture of Valio Oltermanni® cheese and the aim was to discover the right kind of pH and rennet combination to replace the CaCl2. Two pH values, selected based on preliminary trials, and three rennets were tested. To the experimental and comparison batches, grain size measurements and determinations of the consistency of unripened cheese and whey from the cheese vat were carried out. In addition, the effects of the measures to the product yield and to the sensory quality were evaluated. The theoretical background was collected from the dairy and cheese literature, lecture notes from the cheese-making course, experts in the field and articles dealing with the thesis topic.

Based on the results it was possible to say that lowering the milk pH momentarily by CO2 enables the Valio Oltermanni® cheese production without the CaCl2. Differences between the results were very small. The CO2 treatment was enough to compensate the CaCl2 addition with each of the rennets used in the test runs. From the results, it was possible to find the optimal pH and rennet combination what comes to the cheese composition and yield. By making some new trials with the combinations that stood out in a positive way it is possible to confirm the results and increase the reliability.