Noutopöydän kannattavuuden parantaminen : Case ABC Tuukkala

Abstract

Tämä opinnäytetyö on laadittu Osuuskauppa Suur-Savon liikennemyymälälle, ABC Tuukkalalle.Keväällä 2011 toteutetun kateseurannan tuloksista havaittiin noutopöydän katetuottoprosentin olevan liian alhainen ketjun määrittämään tasoon verrattuna. Tästä syystä opinnäytetyön aiheena on koota toimenpi-teitä, joiden avulla voitaisiin parantaa noutopöydän kannattavuutta tulevaisuudessa.

Työssä selvitettiin ABC Tuukkalan noutopöydän tämänhetkinen kate. Kaksi viikkoa kestäneen seurannan avulla saatiin selville keskimääräinen kateprosentti, seurantajakson raaka-ainekustannukset sekä aiheu-tunut tarjoilu- ja keittiöhävikki. Opinnäytetyö on kehittämistyö, jossa menetelminä käytettiin havainnointia ja haastatteluja. Havainnoinnilla selvitettiin noutopöydän nykyinen kate ja haastattelujen avulla saatiin arvokasta tietoa eri ABC-liikennemyymälöiden toimintatavoista, jotka vaikuttavat noutopöydän katteeseen. Työn teoriaosuudessa käsitellään laskentatoimea, toiminnan kannattavuutta ja kateseurannan toteutusta.

Opinnäytetyön tuloksena saatiin konkreettista tietoa ABC Tuukkalan noutopöydän kateprosentista, hävikin määrästä ja laadusta sekä raaka-ainekustannuksista. Noutopöydän kate on parantunut viisi pro-senttiyksikköä edellisestä seurannasta. Katetta voidaan parantaa esimerkiksi pienentämällä muuttuvia kustannuksia. Hävikin hallinta on osa muuttuvien kustannusten pienentämistä. Ruokien jaksottaisella valmistuksella, maltillisella esille laitolla ja henkilökunnan ammattitaidosta huolehtimalla estetään hävi-kin syntymistä. Myynnin lisääminen on myös kannattavuuden parantamisen keino. ABC-liikennemyymälässä myyntiä voidaan lisätä muun muassa mainostamalla noutopöytää näkyvämmin sisääntuloaulassa ja asiakaspalvelutilanteessa. Opinnäytetyön tuloksia hyödynnetään jo ABC Tuukkalas-sa ja tulevaisuudessa muissa Osuuskauppa Suur-Savon ABC-liikennemyymälöissä.

This thesis has been prepared for Osuuskauppa Suur-Savo, service station ABC Tuukkala. It was imple-mented in spring 2011 when observations found that buffet contribution margin ratio was too low com-pared to the level defined by the service station chain. For this reason the thesis topic which aims to put together measures that would help improve the future profitability of the buffet was chosen.

The current contribution margin of the buffet at ABC Tuukkala was determined in the initial phase of the study. The contribution margin control lasted for two weeks and the average cover ratio, the raw-material costs of the control period and result from service waste and food waste were identified. The thesis was a development study; the methods used were observation and interviews. The current contribution margin of the buffet was determined during observations. Valuable information about ABC service station`s op-erations, that affect the buffet contribution margin were investigated during the interviews. The theory portion of the work deals with accounting, profitability of operations and implementation of the contribu-tion margin control.

The thesis resulted in concrete information about ABC Tuukkala’s buffet contribution margin ratio, the amount of waste and the quality of raw material costs. The contribution margin of the buffet has improved by five percentage points from the previous control. The contribution margin can be improved by reducing variable costs. Waste management is a part of variable cost reduction. Periodic food manufacturing, moderate food presentation and the professionalism of the staff prevent the formation of waste. Profitability can be improved also by increasing sales. In ABC service station sales can be increased for example by increasing the advertisement of the buffet in the entrance hall and in the customer service situation. This thesis results will be utilized in ABC Tuukkala and in the future in other service stations in Osuuskauppa Suur-Savo.