Ruokapalvelutuottajien ajatuksia tuotekehityksestä : luomuruoan kilpailukyvyn kehittäminen

Abstract

Opinnäytetyössä selvitettiin, millaisille luomuruokatuotteille on kysyntää jyväskyläläisissä julkisen sektorin ammattikeittiöissä. Tutkimuksessa etsittiin vastauksia tuotteisiin, pakkaukseen, tilaamiseen ja määriin liittyvissä kysymyksissä. Tutkimus kartoitti luomuruoan käyttöä ammattikeittiöissä ja sen käyttöön liittyviä esteitä ja haittoja. Opinnäytetyön näkökulmana oli keskisuomalaisen luomun kilpailukyvyn kehittäminen. Työ tehtiin toimeksiantona Ruralia-institituutin Maukas: Maakunnallista luomu- ja lähiruokaa yhteistyössä ammattikeittiöille –hankkeelle.

Opinnäytetyön tutkimus toteutettiin marraskuun 2011 aikana kontrolloituna kyselynä kahdelle jyväskyläläiselle julkisen sektorin ruokapalveluiden tuottajalle. Tutkimuksen kyselylomake oli Maukas-hankkeen kehittelemä, mutta sen kysymyksiä rajattiin vastamaan luomua tutkimuksen näkökulman mukaisesti.

Jyväskyläiset julkisen sektorin ammattikeittiöt eivät käyttäneet luomua. Luomua pidettiin liian kalliina ja sen konkreettisia hyötyjä liian vähäisinä. Nykyistä tuotevalikoimaa pidettiin joissain tuoteryhmissä kattavana, mutta erikoisruokavalioihin toivottiin lisää vaihtoehtoja. Uusista tuotteista nousi esiin käsittelyasteen tärkeys. Tuotteiden tulee olla heti käytettävissä ruokatuotantoprosessissa. Toiveena olivat esimerkiksi kuoritut ja paloitellut vihannekset ja juurekset sekä peratut tuoreet marjat. Myös kalavalikoimaan toivottiin vaihtelua. Tutkimuksessa kävi ilmi, että lähellä tuotettu ruoka kiinnosti luomua enemmän. Tiedonvälitys ja verkostojen kehittäminen ovat tärkeitä tekijöitä parannettaessa Keski-Suomen luomun kilpailukykyä.

Tutkimuksen tulokset ovat hyödynnettävissä uusia luomuruokatuotteita kehitettäessä, ja olemassa olevien tuotteiden ominaisuuksia parannettaessa. Jatkotutkimusaiheena markkinatutkimuksen jatkaminen alueen ammattikeittiöissä on suositeltavaa lisäkysynnän määrittelemiseksi.

The purpose of the thesis was to find out what kind of organic food products were needed in the public food service providers in Jyväskylä. The research sought answers to questions concerning the products, packaging, ordering procedures and quantities. The current use of organic food products in institutional kitchens were also studied. The point of view of the thesis was to develop the competitiveness of organic food in Central Finland. The thesis was commissioned by the project called Maukas: maakunnallista luomu- ja lähiruokaa yhteistyössä ammattikeittiöille (”Tasty: regional organic and near-grown food in cooperation for institutional kitchens )

The study was carried out during November in 2011 as a controlled survey among two major food service providers in the area of Jyväskylä. The survey was composed by the project Maukas but the questions were narrowed down to respond the point of view of the thesis, organic food products.

The public food service providers did not use organic food products because they were considered to be too expensive and the benefits in using them were seen too few. The results of the study indicated that a wider selection of gluten-free, vegetarian and fish products were wished. In developing a new product, its readiness to food production process was considered vital. Vegetables and berries should be processed in the way they would be ready for consumption. The research showed that the institutional kitchens found near-grown food more appealing than organic products. In order to enhance the competitiveness of organic food products, the development of networks and communication channels is essential.

The results of the study can be utilized in developing new organic food products and in enhancing the quality of the existing ones. In the further studies the continuation of the market research is necessary to define the exact demand.