Sous vide kypsennysmenetelmän vaikutus kirjolohen aistittavaan laatuun

Abstract

Sous vide -menetelmässä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna tavallisia kypsennysmenetelmiä matalammassa lämpötilassa. Tämä kypsennysmenetelmä on kehitetty Ranskassa. Tavoitteena on mikrobiologisesti turvallinen kypsennys, sekä mehevyydeltään ja muilta aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan mahdollisimman hyvä lopputulos. Mikrobiologinen turvallisuus taataan oikeilla kypsennys-, jäähdytys- ja varastointilämpötiloilla ja -ajoilla. Nykyisin sous vide -menetelmää käytetään sekä teollisuudessa että ravintoloissa. Varsinkin ravintoloissa on käytössä termostoituja vesihauteita, joiden lämpötilan voi säätää jopa 0,5 ºC:n tarkkuudella. Sous vide -kypsennyksessä vesihauteen lämpötila on tärkeämpi tekijä kuin kypsennysaika. Opinnäytetyön tavoitteena on tutkia sous vide -kypsennysmenetelmän vaikutusta kirjolohen aistittavaan laatuun. Tutkimuksessa vertaillaan eri kypsennyslämpötila ja -aika -yhdistelmiä. Opinnäytetyössä tutkimusmenetelmänä on aistinvarainen arviointi kuvailevalla menetelmällä, johon oleellisena osana kuuluu aistinvaraisen arvioinnin raadin kouluttaminen. Yleisessä kuvailevassa menetelmässä tarkastellaan näytteen kaikkia aistittavia ominaisuuksia: ulkonäköä, hajua, makua ja rakennetta. Menetelmään kuuluu kuvailevien sanojen tuottaminen ja ominaisuuksien voimakkuuden arviointi. Koulutuksen alkuvaiheessa arvioijat kehittävät kokonaan tai osittain tuotteen arviointisanaston. Raadin testaus ja koulutus sekä arvioinnin toteutus tehtiin yhdessä Seija Pihlajaviidan kanssa. Tutkimuksessa havaintoja saatiin yhteensä 312 kappaletta. Tulokset syötettiin SPSS-ohjelmaan, jolla ne analysoitiin tilastollisesti ja esitettiin keskiarvoina. Tutkimus osoitti, että sous vide -kypsennyksen eri kypsennyslämpötila ja -aika -yhdistelmillä on vaikutusta kirjolohen aistittavaan laatuun. Tutkimuksessa sous vide -menetelmällä +38,5 °C:ssa (sisälämpötila +38 °C) ja +45 °C:ssa 30 minuuttia kypsennetyt kirjolohifileet saivat aistittavasta laadusta parhaimmat tulokset ja vastasivat keittiömestareiden tavoitetta kalan hyvästä laadusta. Tuoreen kirjolohen laadun tulee olla paras mahdollinen sous vide -kypsennystä aloitettaessa.

Tämä työ on osa tutkimushanketta ”Sous vide teknologian uudet mahdollisuudet elintarviketeollisuudessa ja ravintoloissa Etelä-Pohjanmaalla”. Tutkimusryhmän johtajana toimii professori Anu Hopia. Hänen lisäkseen ryhmässä ovat tutkimusjohtaja Ulrike Lyhs ja tutkija Seija Pihlajaviita

In the sous vide method food is cooked in a vacuum using lower temperatures than in ordinary cooking. The method was originally developed in France. The goal is in cooking food in a way that is microbiologically safety and to ensure the best result both in succulence and other sensory qualities. This safety is guaranteed by the use of proper temperature and time in cooking, refrigeration and storage. Nowadays the sous vide method is used both in the food industry and in restaurants. Restaurants especially use thermostatically controlled water baths where temperatures can be regulated up to accuracy of 0,5 celsius. In sous vide the temperature of the water bath is a more important factor than the actual cooking time. The objective of the thesis is to examine the effect of the sous vide method on the sensory quality of rainbow trout. Different combinations of the cooking temperature and time are compared in the thesis. The method of study is sensory evaluation using the descriptive method. An essential part of this method is the training of an evaluation panel. The general descriptive method examines all the sensory qualities of the sample: appearance, scent, taste and texture. The method includes the output of descriptive words and the assessment on the intensity of the sensory qualities. At the beginning of the training, the panel members develop an appropriate vocabulary for the evaluation of the product. The testing and training of the evaluation panel and the implementation of the evaluation were carried out with Seija Pihlajaviita. The total amount of observations during the study was 312. The results were downloaded to the SPSS-programme for statistical analysis and the presentation of averages. The study showed that in sous vide the different combinations of temperature and time affect the sensory quality of the rainbow trout. Rainbow trout fillets cooked in +38,5 Celsius (internal temperature +38 Celsius) and +45 Celsius for 30 minutes received the best results in sensory quality and met with the high standards set by the chefs. To ensure the best result in using the sous vide method the rainbow trout must be of the highest quality. This work is part of the research project “New possibilities of sous vide cooking in South Ostrobothnian food and catering industry”. The leader of the research group is professor Anu Hopia. Other members of the group are research director Ulrike Lyhs and researcher Seija Pihlajaviita.