Liemitysjauheen tuotekehitys ja paneroinnit
Ahlqvist, Jenni (2021)
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202103083011
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202103083011
Tiivistelmä
Työn toimeksiantaja on MP-Maustepalvelu Oy, joka on osa Barentz-konsernia. MP-Maustepalvelu Oyn toimialaan kuuluvat erilaiset elintarvikekomponentit. Sen toimipiste sijaitsee Hämeenlinnassa. Työn tarkoituksena oli kehittää uusi gluteeniton liemitysjauheresepti kaupallisen liemitysjauheen tilalle. Kehitystyötä varten koottiin tietoa paneerauksista, paneerausprosessista sekä liemityksistä. Liemitysten kompo-nentteja tarkasteltiin tarkemmin kirjallisessa osuudessa.
Kokeellinen työ aloitettiin kokeilemalla eri tärkkelysten toiminnallisia ominaisuuksia. Valittiin modifioitu tärkkelys ja kaksi gluteenitonta jauhoa, peruna- ja maissijauho, joiden määrää reseptissä muutettiin. Eri liemitysversioita verrattiin keskenään niiden viskositeetin ja tarttuvuuden avulla. Tarttuvuutta mitattiin massan avulla sekä aistin-varaisesti. Näitä tuloksia verrattiin keskenään.
Tehtyjen kokeiden perusteella liemitysjauheresepti ei ole vielä tarpeeksi hyvä korvaa-maan kaupallista versiota. Parhaimmat tulokset saatiin kuitenkin käyttämällä pe-runajauhoa maissijauhon sijasta. Viskositeetti ei suoraan korreloinut aistinvaraisesti todettua tarttuvuuden onnistumista, mutta kulki käsi kädessä massan avulla todettuun tarttuvuuteen.
Kokeellinen työ aloitettiin kokeilemalla eri tärkkelysten toiminnallisia ominaisuuksia. Valittiin modifioitu tärkkelys ja kaksi gluteenitonta jauhoa, peruna- ja maissijauho, joiden määrää reseptissä muutettiin. Eri liemitysversioita verrattiin keskenään niiden viskositeetin ja tarttuvuuden avulla. Tarttuvuutta mitattiin massan avulla sekä aistin-varaisesti. Näitä tuloksia verrattiin keskenään.
Tehtyjen kokeiden perusteella liemitysjauheresepti ei ole vielä tarpeeksi hyvä korvaa-maan kaupallista versiota. Parhaimmat tulokset saatiin kuitenkin käyttämällä pe-runajauhoa maissijauhon sijasta. Viskositeetti ei suoraan korreloinut aistinvaraisesti todettua tarttuvuuden onnistumista, mutta kulki käsi kädessä massan avulla todettuun tarttuvuuteen.