Stevioliglykosidien käyttö makeutusaineena : Stevia Rebaudiana Bertoni

Abstract

Tässä opinnäytetyössä perehdyttiin Stevia Rebaudiana Bertoni -kasvista uutettujen stevioliglykosidien käyttöön makeutusaineena. Työ koostuu teoriaosuudesta ja kokeellisesta osuudesta. Teoriaosuuteen on koottu tiivis tietopaketti Stevia-kasvista ja sen sisältämistä yhdisteistä. Lisäksi teoriaosuudessa vertaillaan stevioliglykosideja muihin makeutusaineisiin ja tarkastellaan niiden soveltuvuutta makeutusaineeksi hilloihin. Kokeellinen osuus koostuu stevioliglykosidien kokeilemisesta makeutusaineeksi hilloihin. Kokeissa valmistettiin kolme erilaista hilloa, joista yksi oli sokerilla makeutettu referenssihillo, toinen stevioliglykosideilla ja kolmas sokerilla ja stevioliglykosideilla makeutettu. Hilloja arvioitiin aistinvaraisella arvioinnilla. Stevioliglykosideilla makeutetun hillon valmistuksessa huomattiin rajoittavia tekijöitä, jotka vaikuttivat lopullisen tuotteen aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Referenssihillon ja stevioliglykosideilla ja sokerilla makeutetun hillon välillä ei havaittu kovin suuria eroja aistinvaraisissa ominaisuuksissa.

The thesis focuses on Stevia Rebaudiana Bertoni -plant and its use as a sweetener. The thesis consists of a theoretical part and an experimental part. The theoretical part includes information about the plant and steviol glycosides that it contains. In the theoretical part there is a comparison between steviol glycosides and other sweeteners. Their suitability as a sweetener in jam is also studied. In the experimental part steviol glycosides were tested as a sweetener in jam. Three different jams were made, one with sugar, one with steviol glycosides and one with both sweeteners. Sensory analyses were used to evaluate the jams. Some limiting factors were noticed in the jam when sweetened with steviol glycosides. These factors affected the quality of the product. There were no big differences between the jam with sugar and the jam with both sweeteners.