Jälkiruokia Ravintola Tallin lounaalle

Abstract

Opinnäytetyömme oli tuotekehitysprosessi, jonka tarkoituksena oli suunnitella ja kehittää uusia jälkiruokia Ravintola Tallin huhtikuussa 2012 käyttöön otettavalle lounaslistalle. Tuotekehitystehtävämme rajasivat annetut keskimääräiset kustannukset, joiden tuli olla 20 senttiä annosta kohden. Näihin kustannuksiin tuli sisällyttää raaka-aine-, henkilöstö- ja sähkökustannukset.

Opinnäytetyömme toimeksiantaja oli Ravintola Talli, joka on myös Mikkelin Ammattikorkeakoulun opetusravintola. Ravintola Talli on ensimmäinen Joutsenmerkitty opetusravintola ja kuuluu Portaat Luomuun- ohjelmaan.

Tavoitteenamme oli kehittää jälkiruokia, jotka sopivat Tallin lounastarjontaan ja joiden valmistuksessa noudatetaan ravintolan toimintaperiaatteita. Ravintola Tallille tärkeitä arvoja ovat suomalaiset ja lähellä tuotetut raaka-aineet, ympäristöystävällisyys sekä luomutuotteet.

Toteutimme tammi- helmikuussa 2012 asiakaskyselyn, jossa asiakkailta kysyttiin mielipiteitä sen hetkisis-tä jälkiruoista ja toiveita uusista jälkiruoista. Hyödynsimme asiakkaiden mielipiteitä suunnitellessamme uusia jälkiruokia ja erityisesti pohtiessamme käytettäviä raaka-aineita.

Suunnittelimme uusia jälkiruokaohjeita 30 kappaletta. Ohjeet laadimme Aromi- ohjelmalla, jolloin pystyimme samalla laskemaan myös jälkiruokien raaka-ainekustannukset. Nämä ohjeet kokeilimme Ravintola Tallin opetuskeittiössä. Kokeilut ajoittuivat tammi- maaliskuuhun 2012. Kokeilujen jälkeen keskustelimme ravintolapäällikkö Merja Höltän ja ravintolakokki Heidi Kontion kanssa lopullisista lounaalle tulevista jälkiruoista. Lopulliset viisitoista jälkiruokaa valittiin kustannusten ja muiden ulkoisten ominaisuuksien, kuten maku, rakenne ja ulkonäkö, perusteella. Valitut jälkiruokaohjeet vakioitiin ja siirrettiin Aromi- tuotannonohjausjärjestelmään.

The assigner of our thesis was Restaurant Talli which is the educational restaurant at Mikkeli University of Applied Sciences. Restaurant Talli is the first educational restaurant which has been granted the Swan- label. The Swan – label is the official Nordic ecolabel introduced by the Nordic Council of Ministers (Ympäristömerkki.).

Restaurant Talli is taking part in an organic- training program. The program is a voluntary program aimed at helping professional kitchens increase their use of organic products as part of sustainable development. (PortaatLuomuun)

Our thesis was a product development process and our goal was to plan and implement new desserts for Talli´s new lunch menu which was brought into use in April 2012. The restaurant manager MerjaHölttä gave us the cost limit where the average costs had to be less than 20 cent per portion. The cost limit had to include the costs of the raw materials, labor and utilities.

First we carried out a customer survey where we inquired about the opinions of the desserts at Talli. The survey was conducted from January 2012 until March 2012.

We created 30 recipes with Aromi-program once we calculated the cost of the raw materials. These recipes were tested in Talli´s teaching kitchen. After testing we had a meeting with the restaurant manager MerjaHölttä and cook Heidi Kontio about new desserts. The final 15 desserts were chosen on the basis of costs, taste, looks and structure. The new recipes were standardized and saved on the Aromi- program