Rasvattoman piimän rakenteen muuttuminen varastoinnin aikana

Abstract

Tässä työssä tehtiin perustutkimusta rasvattoman piimän rakenteen muutoksista varastoinnin aikana. Työssä etsittiin vastauksia kysymyksiin mitä rasvattomassa piimässä tapahtuu varastoinnin aikana ja koska muutokset tapahtuvat. Rasvattomassa piimässä on ongelmana sen heroittuminen säilytyksen aikana. Tämä työ voi toimia pohjana jatkotutkimuksille, joissa tutkitaan miten heroittumista saadaan vähennettyä ja näin piimän laatua parannettua. Työn tilaaja oli Valion Tutkimus & Kehitysosasto ja työhön sisältyvät mittaukset tehtiin Valio Tampereen meijerissä.

Mittaukset tehtiin kahdesta piimäerästä syyskuussa 2011. Näytepiimistä mitattiin viskositeettia, heran määrää, pH:ta ja lämpötilaa pakkauspäivänä kerran tunnissa kymmenen tunnin ajan ja sen jälkeen kerran päivässä parasta ennen- päivään asti. Mittaussarjoja oli kaksi, koska haluttiin selvittää, miten säilytystapa vaikuttaa tuloksiin. Lisäksi tutkittiin piimän jäähtymistä varastossa. Kirjallisuusosiossa selvitettiin piimän rakenteeseen vaikuttavia tekijöitä, joista tärkeimmät ovat raaka-aine eli maito, piimän hapate ja valmistusprosessi. Lisäksi perehdyttiin viskositeetin merkitykseen ja mittaukseen elintarvikkeissa.

Mittauksissa selvisi, että suurin muutos piimän rakenteessa tapahtuu 6. ja 7. vuorokauden välillä, jolloin pintaviskositeetti laskee koska heran määrä kasvaa voimakkaasti. Happamuudella, lämpötilalla ja säilytystavalla ei ollut vaikutusta viskositeettiin. Jatkossa kannattaa tutkia syvemmin, miksi piimän rakenne romahtaa juuri 6. ja 7. vuorokauden kohdalla, ja mitkä tekijät siihen vaikuttavat. Voidaan tutkia mikä vaikutus kaasunpoistolla ja pakkaustapahtumalla on piimän rakenteeseen.

The purpose of this Bachelor´s thesis was to study the changes in the texture of skimmed sour milk during storage. The questions this study was to answer were: What happens in sour milk texture during storage and when do these changes appear. Whey formation in skimmed sour milk is a problem which can be addressed with further studies based on this thesis. This thesis was commissioned by Valio Research & Development department and the measurements were carried out at Valio Tampere Dairy Plant.

Viscosity, the amount of whey, pH and temperature were measured in two batches of skimmed sour milk in September 2011. Measurements were made once an hour for ten hours on the day of packaging and once a day until the best before date. Two sets of samples were measured to find out how the storage conditions influence the results of the measurements. In the literature survey, the factors influencing sour milk texture and the significance of viscosity in foods were explored.

The results of the measurements show that the biggest changes in the texture of skimmed sour milk occurred between the 6th and 7th day after packaging. At that time the surface viscosity dropped because of the formation of whey. The pH, temperature and the storage conditions had no effect on the viscosity. In further studies it would be profitable to get deeper into why the changes happen when they do and what affects the changes. The effects of gas removal and packaging on the texture of sour milk should be examined.