Uusi viinilista Ravintola Kaislaan kesäksi 2012

Abstract

Opinnäytetyön aiheena on suunnitella uusi viinilista Tamperelaiseen à la carte -ravintolaan. Ravintola Kaisla on keskikokoinen kesäravintola, jonka ruokalista koostuu eri ruoista ja raaka-aineista eri puolelta maailmaa.

Viinilistan rakenteen suunnittelussa käytettiin pääasiallisesti ruoan ja viinin yhdistämisen teoriaan perustuvaa ruokalistan analyysia. Tärkein tekijä viinien valinnassa oli, että listalta löytyisi ainakin yksi sopiva viini kullekin ruokalistan annokselle. Tärkeää oli kuitenkin pitää lista tarpeeksi suppeana.

Viinejä valitessa, tuotteiden hintaluokka piti ottaa myös huomioon. Huomioiden paikan liikeidean, pääpaino tuotteiden hinnoissa sijoittui keskihintaisiin viineihin. Edellisvuosien myyntitilastoja käytettiin analysoimaan Kaislan asiakkaiden mieltymykset. Myös liikesuhteet eri viinitoimittajien kanssa asetti viinilistasuunnitteluun omat reunaehtonsa. Lopulta laatu sekä valittujen viinien ominaisuudet testattiin subjektiivisella maistamisella.

Lopulta listalle valittiin 28 viiniä: seitsemän punaviiniä, seitsemän valkoviiniä, viisi jälkiruokaviiniä, kaksi roseviiniä sekä seitsemän kuohuviiniä, mukaan lukien kaksi samppanjaa. Ravintolan ruokalistaan lisättiin viinisuositukset jokaiselle ruoka-annokselle. Korkeatasoisen palvelun takaamiseksi, järjestettiin alkukesällä koulutus uusista viineistä ravintolan henkilökunnalle.

The aim of this thesis was to create a wine list for a Finnish à la carte restaurant. Restaurant Kaisla is a mid-sized summer restaurant with a diverse menu mixing dishes from a variety of cuisines.

The principal method for designing the overall structure of the wine list was the analysis of the restaurant menu, based on the theory of combining wine and food. The most important factor considered in the wine selection process was that there would be at least one complementary wine for each dish on the menu, while still keeping the list size manageable.

The price level was also taken into account: due to the restaurant's business concept, the focus was on affordable and mid-priced wines. Wine sales data from the previous summer was analysed to determine the preferences of Kaisla's customer base. In addition, existing business relationships between the restaurant and different beverage suppliers set some boundary conditions on the available selection. Finally, the quality and characteristics of the specific wines chosen were verified by subjective tasting.

In the end, 28 wines were chosen: 7 red wines, 7 white wines, 5 dessert wines, 2 rosé wines, and 7 sparkling wines, including two Champagnes. The restaurant menu was augmented with two recommendations from the wine list for each dish. Furthermore, to ensure high quality service, wine training was organised for the restaurant staff during the summer.