Tapahtuman ruokaturvallisuuden selvittäminen toiminnanharjoittajannäkökulmasta

Abstract

Tapahtumien järjestäminen ja tilapäisolosuhteissa työskentely on arkipäivää yhä useammalle ruokapal-velualan toimijalle. Toiminnanharjoittajilla on tullut olla omavalvontasuunnitelma vuodesta 1995. Vuonna 2011 elintarvikelakiin tulleen uuden asetuksen mukaan toiminnanharjoittajan vastuut kasvoivat. Elin-tarvikkeiden turvallisuus tapahtuman aikana on äärimmäisen tärkeää, minkä vuoksi toiminnanharjoitta-jien on vaalittava toimenpiteitä, jotka edistävät elintarvikkeiden turvallisuutta.

Opinnäytetyössä on tutkittu Etelä- ja Pohjois-Savossa ruokapalveluja toimialakseen harjoittavien henkilöiden toimintaa. Keskeisiä kysymyksiä olivat, millaisia elintarvikkeita toiminnanharjoittajien tulisi suosia ja millaisia välttää, miten riskejä voidaan hallita, mitkä toimenpiteet ovat epäedullisimpia elintarvik-keiden turvallisuuden kannalta ja mihin asioihin tulisi kiinnittää eniten huomiota suunniteltaessa tapahtuman kokoa ja kestoa. Tiedot kerättiin kyselylomakkeella helmikuussa 2012. Lisäksi havainnoitiin kahta ennalta valittua tapahtumaa kesä-heinäkuun aikana vuonna 2012. Näin kyselylomakkeiden vastauksiin saatiin täydennystä.

Opinnäytetyössä saatiin selville, että toiminnanharjoittajat suosivat lihavalmisteita ja valmisruokia, mutta välttäisivät kala- ja siipikarjavalmisteita. Toiminnanharjoittajat pitävät elintarvikkeiden tilapäisiä säilytysmahdollisuuksia, ruoan jäähdyttämistä ja kylmien tuotteiden säilyvyyttä riskialttiina. Toiminnot, joilla toiminnanharjoittajat voisivat parhaiten hallita ruokaturvallisuuteen liittyviä riskejä, olivat toimintojen valvonta ja sisäinen auditiointi, omavalvontanäytteiden otto ja työntekijöiden perehdyttäminen. Tapahtumapaikalla elintarvikkeisiin epäedullisimmin vaikuttavia asioita olivat sisätilojen puuttuminen ja vesi- ja viemäröintiverkostojen puuttuminen. Tapahtumaa suunnitellessa tulisi kiinnittää eniten huomiota raaka-aineiden säilytys- ja käsittelymahdollisuuteen, jotta elintarvikkeiden turvallisuus voitaisiin taata. Aiemmat tutkimukset ja havainnointi tukevat saatuja tuloksia. Opinnäytetyö antaa case - toimintamallin tapahtumien ruokapalveluiden järjestämiseen.

Event organizing and working in makeshift areas are everyday occurrences for most restaurant entrepre-neurs. Since 1995 restaurant entrepreneurs need to have a supervision plan. Restaurant entrepreneurs’ responsibilities have increased in 2011 when the Food Act changed. The safety of food is extremely im-portant in events and because of that; the restaurant entrepreneurs need to take care of the operations which assist in food safety.

This final report has researched South- and North- Savos’s restaurant entrepreneurs’ operations. Essential questions were; which kind of productions should restaurant entrepreneurs use and which should be avoided, how can they control risks, which kind of operations are unfavourable to the safety of food and which kind of things should be paid attention to most when restaurant entrepreneurs plan a happening’s size and duration. The information was collected in February 2012. Observations were conducted twice beforehand at selected events in June- July 2012. The observations also led to the questionnaire’s results.

The final report has elicited that restaurant entrepreneurs prefer to use meat products and convenience foods, but restaurant entrepreneurs would avoid fish and poultry products. Restaurant entrepreneurs consider temporary food storage facilities, chilling the food and cold foods’ shelf life as problematic. The methods the restaurant entrepreneurs could use to control food safety best were: organizing operations and using an internal audit system, self-control sampling and employee orientation. On-site at events the most unfavourable aspects of operations were the lack of the interior space, and the lack of the water- and sanitation. Event planning should pay particular attention to the raw material storage and handling pos-sibilities so that food can be safely handled. Previous studies support the observations and results. The final report also gives a case- menu example for the event’s food service organization.