Hotellin aamiaisbuffetin lautashävikin kartoitus ja vähentäminen : Case Hotel Royal Ruka
Sulander, Sini-Tuuli (2021)
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021052410847
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021052410847
Tiivistelmä
Tässä opinnäytetyössä tutkittiin lautashävikin määrää hotellin aamiaisbuffetissa Hotel Royal Rukassa. Lisäksi selvitettiin, miten lautashävikkiä voidaan vähentää ja millä keinoilla asiakkaiden tietoisuutta ruokahävikistä voidaan lisätä. Tutkimuksessa mitattiin aamiaisen lautashävikin perustaso, jolloin saatiin selville myös jätteeksi useimmiten päätyvä ruokalaji. Tutkimus toteutettiin, koska ruokahävikki on hyvin yleinen ongelma ravitsemisalalla.
Määrällisessä tutkimuksessa aineistoa kerättiin systemaattisella havainnoinnilla ja asiakaskyselyllä. Lautashävikkiä mitattiin kolmen viikon ajan punnitsemalla lautashävikki ja alun perin syömäkelvoton elintarvikeperäinen aines sekä tutkimalla lautashävikin koostumusta arvioimalla yleisin jätteeksi päätynyt ruokalaji. Asiakkaiden toimintaa ja heidän jättämäänsä lautashävikkiä havainnoitiin aamiaisbuffetissa heidän tietämättään. Mittausviikkojen jälkeen tehdyssä asiakaskyselyssä selvitettiin toimeksiantajahotellin asiakkaiden tietoisuutta ruokahävikistä ja heidän toimintaansa buffetruokailussa.
Tutkimustulosten mukaan kolmen mittausviikon aikana lautashävikkiä syntyi toimeksiantajahotellissa yhteensä 4035 g eli 15,6 g asiakasta kohden. Tutkimuksen perusteella lautashävikin yleisin ruokalaji on keitetty kananmuna. Näin ollen toimeksiantajahotellissa voitaisiin pyrkiä vähentämään lautashävikkiä esimerkiksi pienentämällä keitettyjen kananmunien tarjoilumäärää. Kyselyyn vastanneiden asiakkaiden mukaan hyviä tapoja lisätä asiakkaiden tietoisuutta ruokahävikistä ja sen myötä vähentää ruokahävikkiä ovat informoivat tekstit ja julisteet ravintolassa sekä pienemmät ruokalautaset. Tämän tiedon ja aikaisempien tutkimusten perusteella aamiaisbuffetpöytään voitaisiin tehdä muutoksia, joiden on todettu vähentävän lautashävikin syntymistä. Asiakkaiden tuottaman ruokahävikin vähentäminen voi olla haastavaa, mutta pienten muutosten avulla vähentämisessä voidaan onnistua.
Määrällisessä tutkimuksessa aineistoa kerättiin systemaattisella havainnoinnilla ja asiakaskyselyllä. Lautashävikkiä mitattiin kolmen viikon ajan punnitsemalla lautashävikki ja alun perin syömäkelvoton elintarvikeperäinen aines sekä tutkimalla lautashävikin koostumusta arvioimalla yleisin jätteeksi päätynyt ruokalaji. Asiakkaiden toimintaa ja heidän jättämäänsä lautashävikkiä havainnoitiin aamiaisbuffetissa heidän tietämättään. Mittausviikkojen jälkeen tehdyssä asiakaskyselyssä selvitettiin toimeksiantajahotellin asiakkaiden tietoisuutta ruokahävikistä ja heidän toimintaansa buffetruokailussa.
Tutkimustulosten mukaan kolmen mittausviikon aikana lautashävikkiä syntyi toimeksiantajahotellissa yhteensä 4035 g eli 15,6 g asiakasta kohden. Tutkimuksen perusteella lautashävikin yleisin ruokalaji on keitetty kananmuna. Näin ollen toimeksiantajahotellissa voitaisiin pyrkiä vähentämään lautashävikkiä esimerkiksi pienentämällä keitettyjen kananmunien tarjoilumäärää. Kyselyyn vastanneiden asiakkaiden mukaan hyviä tapoja lisätä asiakkaiden tietoisuutta ruokahävikistä ja sen myötä vähentää ruokahävikkiä ovat informoivat tekstit ja julisteet ravintolassa sekä pienemmät ruokalautaset. Tämän tiedon ja aikaisempien tutkimusten perusteella aamiaisbuffetpöytään voitaisiin tehdä muutoksia, joiden on todettu vähentävän lautashävikin syntymistä. Asiakkaiden tuottaman ruokahävikin vähentäminen voi olla haastavaa, mutta pienten muutosten avulla vähentämisessä voidaan onnistua.