Ekologisen kestävyyden kehittäminen ravintola Paapan Kapakassa

Abstract

Tämän opinnäytetyön tekeminen perustuu ravintola Paapan Kapakan ekologisen kestävyyden tutkimiseen ja kehittämiseen. Tutkimuksen toimeksiantajana toimi Tampereen keskustassa sijaitseva, live- musiikistaan tunnettu anniskeluravintola. Työn tarkoituksena oli kartoittaa ravintolan ekologisen kestävyyden nykytila sekä kehityskohteet. Tutkimustyön tavoitteena oli löytää ekologisen kestävyyden kriittisimmät ongelmakohdat sekä keinoja niiden kehittämiseen. Työn tutkimusmenetelmänä käytettiin puolistrukturoituja teemahaastatteluja. Tulosten analysointi tehtiin aineistolähtöistä sisältöanalyysi menetelmää käyttäen.

Lähtötilanteen SWOT-analyysin sekä tutkimuksen haastattelujen perusteella kävi ilmi, että eniten kehitettävää on kierrätyksen tehostamisessa. Vaikka lähtötilanteen ajateltiin olevan varsin hyvä, ongelmakohdiksi nousivat bio-, muovi- sekä metallijätteiden kierrätyksen puuttuminen. Myös ylempää organisaatiosta tulevan tuen puute koettiin ongelmaksi. Koettiin, että ekologisen kehityksen mahdollistamisen sekä velvoitteiden tulisi lähteä ylempää yrityksestä. Ekologisen toiminnan huomattiin olevan suunnittelematonta, mikä vaikeuttaa ekologisen kestävyyden kehittymistä. Henkilökunnan urautuminen vanhoihin toimintatapoihin nähtiin myös haasteena.

Kehitysehdotuksena ravintolalle on kestävän kehityksen suunnitelman laatiminen, uusien kierrätysjärjestelyiden käyttöönotto sekä henkilökunnan motivoiminen ja perehdytys uusiin toimintatapoihin. Kehitysehdotuksena on keskustelu ylemmän johdon kanssa, jotta tieto kaivattavasta tuesta sekä ekologisuuden paremmasta mahdollistamisesta tulisi tietoon.

This thesis was based on studying and developing ecological sustainability of the restaurant Paapan Kapakka. The commissioner of the thesis, Paapan Kapakka is an on-site restaurant located in the center of Tampere. It is well-known for its live music. The purpose of this work was to find out the current state of ecological sustainability of the client and ways to develop it in the future. The aim was to find the most critical problem areas and ways to improve them.

According to the SWOT analysis of the starting point as well as interviews conducted gathering the data, the biggest improvement area was recycling and its efficiency. The data was collected using semi-structured interviews with the restaurant manager and two waiters. The interviews were held at the restaurant in the spring of 2021. The results were analyzed by using data-based content analysis method.

It was found that improving recycling was the significant development area. Although the initial situation was thought to be acceptable, the problem was that there was no organized recycling for bio-, plastic- or metal waste. The interviewees also felt that enabling and obligating ecological sustainability should be directed from a higher level in the organization. The activities concerning ecological actions were found to be unplanned.

The development proposal is to create a sustainable development plan for the restaurant, introduce new recycling systems and to motivate and orientate staff for new practices. Based on the results, it was also proposed to inform the organization’s higher management about the need of support to enable ecological sustainability.