Bacillus cereuksen määrittäminen tempen valmistuksessa
Hiltunen, Jouni (2021)
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021052711947
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021052711947
Tiivistelmä
Bacillus cereus on hyvin tavallinen maaperän bakteeri, jota esiintyy yleisesti myös ruokatarvikkeissa. Suurina määrinä kasvaessaan se saattaa aiheuttaa oksennus- ja ripulityyppisiä ruokamyrkytyksiä. Itiöllisenä bakteerina Bacillus cereus kestää hyvin elintarvikeprosessien lämpökäsittelyjä, joten bakteerin hallintaan tarvitaan myös muita keinoja, kuten nopea jäähdytys, kylmäsäilytys ja raaka-aineiden puhtaus. Bacilluksen lisäksi myös Clostridium-suvussa on itiöllisiä ruokamyrkytysbakteereja, joiden torjunta pitää hallita.
Toimeksiantajana oli tammisaarelainen Oy Soya Ab Jalofoods, joka valmistaa tofua ja tempeä Raaseporissa. Tässä työssä keskityttiin tempenvalmistukseen. Kirjallisuuskatsauksen pohjalta käytiin läpi yleisimmät ruokamyrkytysbakteerit ja niiden merkitys tempeprosessissa. Bacillus cereuksen lisäksi Clostridium botulinumin todettiin olevan merkityksellinen ja vaativan erityisiä hallintakeinoja. Raaka-aineiden ja prosessin eri vaiheista otettujen näytteiden tutkimiseksi tarvittiin menetelmä, jolla näytteen Bacillus cereus -pitoisuus saadaan nopeasti määritettyä. Kirjallisten lähteiden avulla tutustuttiin neljään maljalaskentamenetelmään, joista Compact Dry -kuivamalja arvioitiin ominaisuuksiltaan sopivimmaksi. Papujen liotusveden happolisäyksen merkitystä selvitettiin pH-mittauksilla eri prosessivaiheissa ja höyrytyksen tehokkuutta itiöiden torjunnassa arvioitiin papujen lämpötilaa seuraamalla.
Työn tuloksena tempetehtaalle saatiin käyttöön menetelmä, jonka avulla reseptimuutosten ja uusien kehitettävien tuotteiden tuoteturvallisuutta voidaan edistää.
Toimeksiantajana oli tammisaarelainen Oy Soya Ab Jalofoods, joka valmistaa tofua ja tempeä Raaseporissa. Tässä työssä keskityttiin tempenvalmistukseen. Kirjallisuuskatsauksen pohjalta käytiin läpi yleisimmät ruokamyrkytysbakteerit ja niiden merkitys tempeprosessissa. Bacillus cereuksen lisäksi Clostridium botulinumin todettiin olevan merkityksellinen ja vaativan erityisiä hallintakeinoja. Raaka-aineiden ja prosessin eri vaiheista otettujen näytteiden tutkimiseksi tarvittiin menetelmä, jolla näytteen Bacillus cereus -pitoisuus saadaan nopeasti määritettyä. Kirjallisten lähteiden avulla tutustuttiin neljään maljalaskentamenetelmään, joista Compact Dry -kuivamalja arvioitiin ominaisuuksiltaan sopivimmaksi. Papujen liotusveden happolisäyksen merkitystä selvitettiin pH-mittauksilla eri prosessivaiheissa ja höyrytyksen tehokkuutta itiöiden torjunnassa arvioitiin papujen lämpötilaa seuraamalla.
Työn tuloksena tempetehtaalle saatiin käyttöön menetelmä, jonka avulla reseptimuutosten ja uusien kehitettävien tuotteiden tuoteturvallisuutta voidaan edistää.