Gluteenittomana markkinoitujen pitsojen gluteenittomuus ja allergeenihallinta Keski-Uudenmaan ympäristökeskuksen valvonta-alueella 2020
Asikainen, Tarmo (2021)
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021111019641
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021111019641
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, täyttävätkö valvonta-alueen gluteenittomana myytävät pitsat asetusten mukaiset edellytykset gluteenittomista elintarvikkeista, onko ravintoloiden gluteenin allergeenihallinta vaatimusten mukaista, sekä laatia kirjallisuuden ja havaintojen pohjalta ohje allergeenin hallintaan. Projekti kohdistettiin gluteenitonta pitsaa markkinoiviin ravintoloihin Tuusulan, Keravan, Järvenpään, Nurmijärven ja Mäntsälän alueelta. Opinnäytetyön toimeksiantaja oli Keski-Uudenmaan ympäristökeskus. Erityispiirteenä aikaisempiin terveysvalvonnassa toteutettuihin projekteihin tässä projektissa oli se, että näytteeksi otetun pitsan tilaus oli lainsäädännön muutosten myötä mahdollista tehdä etämyyntivälineellä viranomaiseksi tunnistautumatta.
Opinnäytetyössä selvitettiin allergeenihallintaa hankkimalla näytteet gluteenittomana
myytävistä pitsoista, jotka analysoitiin laboratoriomenetelmin. Näytteitä otettiin yhteensä 23 ravintolasta. Lisäksi tehtiin samoihin ravintoloihin tarkastukset, joissa tarkasteltiin gluteenin allergeeninhallintaa pitsan valmistusprosessissa. Tehtyjä havaintoja käytettiin laadittaessa ohjetta gluteenittoman pitsan valmistusta varten.
Tutkittujen näytteiden tulosten perusteella voidaan todeta, että Keski-Uudenmaan
ympäristökeskuksen projektiin osallistuneiden tarjoilupaikkojen gluteeniton pitsa täyttää EU-komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) 828/2014 gluteenipitoisuudelle asetetut
vaatimukset. Gluteenittoman elintarvikkeen raja-arvo on asetuksen mukaan < 20 mg/kg.
Toteutettujen tarkastusten perusteella voidaan yleisesti todeta, että gluteenittomien pitsojen valmistuksen allergeenihallinta oli pääosin hyvällä tasolla. Tarkastusten yhteydessä vain yhdessä kohteessa havaittiin korjattavia epäkohtia valmistustilojen puhtaudessa liittyen allergeeniin. Myös yhden kohteen gluteenittoman pitsan suullinen markkinointi todettiin kuluttajaa harhaanjohtavaksi, koska tuotteen gluteenittomuutta ei tilaushetkellä voitu taata.
Gluteenittoman pitsan valmistustoimintaa varten laadittiin ravintotoille tarkoitettu ohje
havaittujen hyvien käytäntöjen pohjalta
Opinnäytetyössä selvitettiin allergeenihallintaa hankkimalla näytteet gluteenittomana
myytävistä pitsoista, jotka analysoitiin laboratoriomenetelmin. Näytteitä otettiin yhteensä 23 ravintolasta. Lisäksi tehtiin samoihin ravintoloihin tarkastukset, joissa tarkasteltiin gluteenin allergeeninhallintaa pitsan valmistusprosessissa. Tehtyjä havaintoja käytettiin laadittaessa ohjetta gluteenittoman pitsan valmistusta varten.
Tutkittujen näytteiden tulosten perusteella voidaan todeta, että Keski-Uudenmaan
ympäristökeskuksen projektiin osallistuneiden tarjoilupaikkojen gluteeniton pitsa täyttää EU-komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) 828/2014 gluteenipitoisuudelle asetetut
vaatimukset. Gluteenittoman elintarvikkeen raja-arvo on asetuksen mukaan < 20 mg/kg.
Toteutettujen tarkastusten perusteella voidaan yleisesti todeta, että gluteenittomien pitsojen valmistuksen allergeenihallinta oli pääosin hyvällä tasolla. Tarkastusten yhteydessä vain yhdessä kohteessa havaittiin korjattavia epäkohtia valmistustilojen puhtaudessa liittyen allergeeniin. Myös yhden kohteen gluteenittoman pitsan suullinen markkinointi todettiin kuluttajaa harhaanjohtavaksi, koska tuotteen gluteenittomuutta ei tilaushetkellä voitu taata.
Gluteenittoman pitsan valmistustoimintaa varten laadittiin ravintotoille tarkoitettu ohje
havaittujen hyvien käytäntöjen pohjalta