Psylliumien laadulliset ominaisuudet

Abstract

Psylliumia käytetään gluteenittomassa leivonnassa apuaineena parantamaan leivän rakennetta. Psyllium on ratamokasvi, jonka siementen kuorijauhe turpoaa nesteessä nopeasti ja muodostaa geelimäisen rakenteen.

Työn tavoitteena oli löytää eri psylliumien laadullisia eroja. Toisena tavoitteena oli selvittää, miten psyllium käyttäytyy sämpylässä eri tavoin lisättynä. Asiaa tutkittiin tekemällä psylliumeista swelling factor -testit. Laadullisesti parhaimmasta psylliumista tehtiin koeleivonta, johon kehitettiin gluteeniton leipäresepti ja siihen gluteeniton jauhosekoitus. Reseptistä leivottiin kaksi erää gluteenittomia sämpylöitä, joista toiseen lisättiin psyllium jauhojen seassa ja toiseen psyllium turvotettiin ensin vedessä. Eriä tutkittiin tekemällä leivontapäivästä alkaen viikon ajan tilavuusmittaukset, korkeuden ja massan muutosten seuranta, tiheyslaskut ja rakenneanalysaattorilla mitataan sämpylään uppoamiseen tarvittava voima ja leivän rakenteen kiinteys. Lisäksi laskettiin paistohäviöprosentti.

Swelling factor -kokeista selvisi, että psyllium näyte 3 turpoaa parhaiten. Sämpyläerien tutkimusten tuloksissa erot eivät olleet suuria. Korkeuden ja massan muutosten seurannassa huomattiin, että psyllium lisättynä veteen auttoi leipiä pitämään painonsa paremmin ja säilyttämään pyöreän muodon kuin jauhon kanssa lisättynä. Rakennemittauksissa mittaussarjan vaihteluvälit ja keskihajonta olivat suuria, joten tulokset eivät olleet luotettavimpia, mutta suuria eroja erien kiinteydessä ja lävistysvoimassa ei mittauksissa näkynyt. Mahdollisia lisätutkimuksia työhön liittyen ovat kosteusanalysaattorilla sämpylöiden kosteusmittaukset ja aw- mittalaitteella aktiivisen vesipitoisuuden mittaus.