Tattarituotteen kemialliset analyysit leivonnan eri vaiheissa
Latva-Nikkola, Taru (2021)
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021122190386
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021122190386
Tiivistelmä
Tattari on viljakasvien tapaan hyödynnettävä valevilja, jota käytetään paljon gluteenittomissa elintarvikkeissa kuten leivissä ja leivonnaisissa. Kiinnostus gluteenittomaan ruokavalioon on kasvanut kuluttajien kesken ruokatrendiksi ja sitä kautta kiinnostus tattariin ja sen ominaisuuksiin on lisääntynyt.
Työ tehtiin yhteistyössä Seinäjoen ammattikorkeakoulun EQVEGAN-hankkeen kanssa. Hankkeelle tehtiin samaan aikaan toinenkin vastaavanlainen opinnäytetyö ravintoaineanalyysien soveltuvuudesta härkäpaputuotteelle.
Tavoitteena oli tutkia kemiallisten ravintoaineanalyysien soveltuvuutta tattarituotteen ravintoainemäärityksiin. Lisäksi seurattiin tattarituotteen ravintoainepitoisuuksien muutoksia valmistusprosessin erivaiheissa. Määritettävinä analyyseinä olivat rasvapitoisuus, proteiinipitoisuus, kuiva-ainepitoisuus sekä tuhkan ja aktiivisen veden määritykset. Valmistusprosessin eri vaiheita kuvaavina näytteinä toimi yhteistyöleipomolta saadut kaksi erilaatuista tattarijauhoa, kaksi erää tattaritaikinaa ja tattariraskia, sekä kaksi erää valmista tattarileipää.
Valikoiduista menetelmistä kävi ilmi, että ne toimivat hyvin tattarituotteen analysointiin. Lisäksi analyyseistä saadut tulokset saivat varmuutta verrokkina toimineista yhteistyöleipomolta saaduista ravintoainepitoisuustuloksista, sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen julkaisemista tattarituotteiden ravintoainepitoisuuksista. Ravintoainepitoisuuksien ja kosteuden muutokset valmistusprosessin edetessä ilmenivät hyvin tuloksista.
Työ tehtiin yhteistyössä Seinäjoen ammattikorkeakoulun EQVEGAN-hankkeen kanssa. Hankkeelle tehtiin samaan aikaan toinenkin vastaavanlainen opinnäytetyö ravintoaineanalyysien soveltuvuudesta härkäpaputuotteelle.
Tavoitteena oli tutkia kemiallisten ravintoaineanalyysien soveltuvuutta tattarituotteen ravintoainemäärityksiin. Lisäksi seurattiin tattarituotteen ravintoainepitoisuuksien muutoksia valmistusprosessin erivaiheissa. Määritettävinä analyyseinä olivat rasvapitoisuus, proteiinipitoisuus, kuiva-ainepitoisuus sekä tuhkan ja aktiivisen veden määritykset. Valmistusprosessin eri vaiheita kuvaavina näytteinä toimi yhteistyöleipomolta saadut kaksi erilaatuista tattarijauhoa, kaksi erää tattaritaikinaa ja tattariraskia, sekä kaksi erää valmista tattarileipää.
Valikoiduista menetelmistä kävi ilmi, että ne toimivat hyvin tattarituotteen analysointiin. Lisäksi analyyseistä saadut tulokset saivat varmuutta verrokkina toimineista yhteistyöleipomolta saaduista ravintoainepitoisuustuloksista, sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen julkaisemista tattarituotteiden ravintoainepitoisuuksista. Ravintoainepitoisuuksien ja kosteuden muutokset valmistusprosessin edetessä ilmenivät hyvin tuloksista.