Lounaslistan suunnittelu Ravintola Dylan Pinkille hävikin minimointi huomioiden

Abstract

Tässä produktityyppisessä opinnäytetyössä luodaan kolmen viikon lounaslista ravintola Dylan Pinkille, joka on Pitäjänmäessä sijaitseva Toothpicks and Honey Oy:n omistama lounas- brunssi- ja tilausravintola. Lista suunnitellaan siten, että komponentteja ja raaka-aineita saadaan mahdollisimman hyvin hyötykäytettyä ja jatkojalostettua seuraavina päivinä. Näin pyritään vähentämään ruoan valmistuksessa ja tarjoilussa syntyvän hävikin määrää. Hävikin minimoimisella on suotuisat vaikutukset ympäristöasioihin, ja lisäksi se on kohtalaisen helppo tapa parantaa yrityksen tuottavuutta. Työn teoriaosuudessa käsitellään yleisesti ravintolan ylläpitokustannuksia, hävikkiä, ruokalistasuunnittelua ja siihen vaikuttavia tekijöitä, sekä raaka-aineiden valintaan liittyviä asioita. Empiriassa keskitytään teoriaosuuden pohjalta siihen, miten ravintola Dylan Pinkille suunniteltiin ja toteutettiin lounaslista, ja pohditaan uuden listan vaikutuksia hävikkiin. Työn tulokset kertovat, että hyvällä suunnittelulla voidaan hävikin määrää vähentää helposti. Tulosten tarkastelu osoittaa, että vuositasolla voitaisiin päästä 850 kiloa nykyistä vähempään valmistushävikkiin suunnittelemalla lounaslistat etukäteen. Ennen tätä opinnäytetyötä lounaat suunniteltiin useimmiten edellisenä päivänä. Tällöinkin toki otettiin huomioon että hävikkiä syntyisi vähän. Tämän työn perusteella on kuitenkin kannattavampaa suunnitella listat etukäteen ja kiinnittää erityisen paljon huomiota tuotteiden valmistustapoihin.

In Pitäjänmäki, Helsinki there is a restaurant called Dylan Pink. This restaurant is owned by Toothpicks and Honey Oy and it serves lunch and brunch. In addition, private parties take place there. In this product-type bachelor’s thesis a three-week lunch menu is planned and executed at the restaurant. The menu is planned in a way that makes it easy to use everything of an ingredient. This is to decrease the amount of loss when preparing and serving the food. Reducing the food loss is not only good for environment but also a relatively easy way to improve the profitability of the company. The theoretical part discusses the costs of restaurant maintenance, food loss, menu planning and matters concerning ingredients. The empirical part of the thesis deals with the actual menu planning and the execution of the menu in restaurant Dylan Pink. This part also draws conclusion about the effect that the new menu had to food loss. The results show that by efficient menu planning the amount of food loss can be effortlessly diminished. It is demonstrated that by planning the lunch menus in advance, up to 850 kilos of food loss could be spared yearly. Before this thesis process was carried out the lunches were normally planned just a day before. Also then the food loss was a concern. According to this thesis however, it really is more profitable to plan the menus in advance. Also the food production methods play a significant role when trying to minimize food loss.