Ruokalistasuunnittelun kehittäminen Rikosseuraamuslaitoksessa

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena on kehittää Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuollon ruokalistasuunnittelua asiakaslähtöisemmäksi. Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuolto tarkoittaa vankiloissa toteutettavaa ruokahuoltoa. Asiakaslähtöisemmällä ruokalistasuunnittelulla ruokahuollon hävikkiä voitaisiin vähentää. Työssä selvitetään rikosseuraamuslaitoksen ruokahuoltoa määrittävät tekijät, Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suomalaiset ravitsemussuositukset 2005, kuvataan ruokalistasuunnitteluprosessi ja pohditaan ruokahuollon asiakaslähtöisyyttä. Työn empiirinen tutkimus toteutettiin Webropol kyselytutkimuksena. Kysely lähetettiin vankiloiden keittiömestareille ja heidän sijaisilleen. Kyselyn tarkoituksena oli tuoda esille keittiöhenkilökunnan hiljaista tietoa asiakasrajapinnasta asiakaslähtöisen ruokalistan suunnittelua varten. Kyselyn avulla saatiin tietoa myös keittiöiden esimiesten halusta osallistua ruokalistasuunnitteluun. Lisäksi esimiehillä oli mahdollisuus kertoa omia kehittämisehdotuksiaan ruokalistasuunnitteluun liittyvissä asioissa. Kyselyssä tutkittiin useiden erilaisten ruokien menekkiä vankien keskuudessa. Kyselyn tulosten perusteella perinteisillä jauheliha-, liha- ja makkararuuilla on hyvä menekki vankiloissa. Vähiten menekkiä on maksa- kasvis- ja kalaruuilla. Keittiöiden esimiehillä on käytännönläheisiä ruokalistasuunnitteluun liittyviä kehittämisehdotuksia. Ruokalistasuunnitteluun osallistumiseen heillä ei ollut kovinkaan paljon kiinnostusta.

The aim of the present bachelor’s thesis is to develop Department of Criminal Sanctions food supply menu planning more customer-oriented. Department of Criminal Sanctions food supply means food supply which is implemented in prisons. With more customer-oriented menu planning it is possible to reduce the loss of food supply. The thesis defines Department of Criminal Sanctions food supply determining factors, National Nutrition Council Finnish Nutrition Recommendations 2005 it describes the menu planning process and discusses the level of customer-oriented in food supply. The qualitative research of the thesis was executed with Webropol survey. The survey was sent to prisons kitchen supervisors and to their deputies. The purpose of the survey was to bring up tacit knowledge from the customer interface for customer-oriented menu planning. The survey yielded information on the kitchen supervisor’s willingness to participate in the menu planning. Kitchen supervisors had also opportunity to tell their own development ideas for menu planning. The survey studied a number of different types of food consumption among prisoners. Based on the survey results traditional minced meat-, meat- and sausage dishes have best consumption among prisoners. The least eaten dishes in prisons are made from liver, vegetables and fish. Kitchens supervisors have a number of practical suggestions to improve the menu planning, but they are not particularly interested in to taking part of menu planning.