Keltasipulin fermentointi : lactobacillus sakei HS-1

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli hankkia tietoa kasvisten fermentoinnista ja soveltaa hankittua tietoa keltasipulin fermentointiin. Tavoitteena oli tuottaa tietoa keltasipulin fermentoinnista ja lactobacillus sakei HS-1:n soveltuvuudesta sipulin fermentointiin.

Keltasipulin fermentointikokeissa tutkittiin lämpötilan ja esikäsittelyjen vaikutusta fermentoinnin lopputulokseen. Osa näytteistä fermentoitiin esikäsittelemättömänä, osa pastöroitiin ja osaan lisättiin suolaa. Aluksi tehtiin esikoe, josta saatujen tulosten perusteella valittiin kaksi esikäsittelyä eri lämpötiloissa tehtäviin jatkokokeisiin. Eri muuttujien vaikutuksia arvioitiin aistinvaraisella arvioinnilla sekä laboratoriotesteillä.

Pastörointi nopeutti fermentointia, mutta heikensi arominmuodostusta. Matalammalla fermentointilämpötilalla havaittiin tuotteen aistittavien ominaisuuksien olevan parempia, joskin fermentointiaika oli huomattavasti pidempi. Pastörointi ja suolan lisäys kuitenkin paransivat tuotteen väriä, jolloin tuotteen pinnalla ei tapahtunut entsymaattista tummumista. Hiivojen kasvu näytteissä oli pääosin runsasta. Tämän saattavat kuitenkin selittää ulkoiset tekijät, kuten useat pH-mittaukset fermentoinnin aikana.

The purpose of this study was to obtain information on the fermentation of vegetables and to apply the knowledge acquired to the fermentation of yellow onions. The aim of this study was to provide information about the fermentation of yellow onions and the suitability of lactobacillus sakei HS-1 for the fermentation of onions.

Test fermentations were carried out to clarify the effects of different pre-treatments and temperatures to the end product. Some of the samples were pre-treated by pasteurization, some by adding salt and the rest of the samples were fermented without pre-treatment. Preliminary tests were made first to select the best two pre-treatments for additional tests. The fermentation tests were continued at different temperatures. The effects of different variables were evaluated by sensory evaluation and laboratory tests.

Pasteurization accelerated the fermentation, but weakened flavor formation. According to sensory evaluation, lower fermentation temperatures yielded better product, but the fermentation time was considerably longer. Pasteurization and salt improved the colour of the product. The growth of yeasts in the samples was abundant. This could, however, be explained by external factors, such as the numerous pH measurements during the fermentation.