Emmental valmistusprosessin bakteriofagit ja niiden lämpöherkkyys
Sirén, Risto (2013)
Sirén, Risto
Hämeen ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201305169109
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201305169109
Tiivistelmä
Bakteriofagit ovat bakteerien viruksia, jotka monistuessaan tuhoavat isäntäbakteerin. Juuston valmistuksessa maidon hapattaminen tapahtuu maitohappobakteereilla, joten bakteriofagien hallinta juuston valmistusprosessissa on tärkeää. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, missä vaiheessa juuston valmistusprosessia bakteriofagit pääsevät monistumaan ja samalla löytää keinoja prosessin bakteriofagien vähentämiseksi. Lisäksi haluttiin saada selville, miten juustomaidolle ja heralle tehtävät lämpökäsittelyt vaikuttavat bakteriofageihin.
Opinnäytetyön tutkimusosuudessa määritettiin Valio Oy Lapinlahden juustolan emmentalin valmistusprosessin bakteriofagien määriä epäsuorasti kasvuneston määrityksellä. Lisäksi tutkittiin emmental hapatteena käytettävän Streptococcus thermophilus bakteerin bakteriofagien lämpöherkkyyttä eri lämpökäsittelyillä. Lämpökäsittelyjen vaikutus todettiin plakkitestillä. Tulokset osoittivat, että bakteriofagit monistuivat pääasiassa laskualtailla herankierrätyksestä johtuen. Kehitysehdotuksena suositeltiin herakierron katkaisua kahdesti pesujen välillä yhdistettynä riittävään välipesuun, jolla saadaan poistettua rakeistojäämät laitteista ja putkistoista. Lämpöherkkyyskokeiden pohjalta tehtiin monimuuttujamalli, jolla voidaan ennustaa lämpökäsittelyjen vaikutusta bakteriofageihin. Mallin mukaan heran pastörointiin käytettävä 63 °C/15 s lämpökäsittely ei vaikuta bakteriofagitiitteriin merkittävästi ja juustomaidon pastörointi 74 °C/15 s laskee bakteriofagitiitteriä noin kolme lg- yksikköä.
Kirjallisuusosiossa tarkastellaan bakteriofagien esiintyvyyttä, vaikutuksia ja kontaminaatioreittejä teollisessa juustonvalmistusprosessissa. Lisäksi luodaan tarkempi katsaus S. thermophilus bakteereita infektoivien bakteriofagien yleisiin ominaisuuksiin. Tutkimusosuuden tuloksia peilataan teoriaosuudessa esitettyihin faktoihin. Tämä opinnäytetyö oli toimeksianto Valio Oy:n Tutkimus ja Tuotekehtiys- yksiköltä.
Opinnäytetyön tutkimusosuudessa määritettiin Valio Oy Lapinlahden juustolan emmentalin valmistusprosessin bakteriofagien määriä epäsuorasti kasvuneston määrityksellä. Lisäksi tutkittiin emmental hapatteena käytettävän Streptococcus thermophilus bakteerin bakteriofagien lämpöherkkyyttä eri lämpökäsittelyillä. Lämpökäsittelyjen vaikutus todettiin plakkitestillä. Tulokset osoittivat, että bakteriofagit monistuivat pääasiassa laskualtailla herankierrätyksestä johtuen. Kehitysehdotuksena suositeltiin herakierron katkaisua kahdesti pesujen välillä yhdistettynä riittävään välipesuun, jolla saadaan poistettua rakeistojäämät laitteista ja putkistoista. Lämpöherkkyyskokeiden pohjalta tehtiin monimuuttujamalli, jolla voidaan ennustaa lämpökäsittelyjen vaikutusta bakteriofageihin. Mallin mukaan heran pastörointiin käytettävä 63 °C/15 s lämpökäsittely ei vaikuta bakteriofagitiitteriin merkittävästi ja juustomaidon pastörointi 74 °C/15 s laskee bakteriofagitiitteriä noin kolme lg- yksikköä.
Kirjallisuusosiossa tarkastellaan bakteriofagien esiintyvyyttä, vaikutuksia ja kontaminaatioreittejä teollisessa juustonvalmistusprosessissa. Lisäksi luodaan tarkempi katsaus S. thermophilus bakteereita infektoivien bakteriofagien yleisiin ominaisuuksiin. Tutkimusosuuden tuloksia peilataan teoriaosuudessa esitettyihin faktoihin. Tämä opinnäytetyö oli toimeksianto Valio Oy:n Tutkimus ja Tuotekehtiys- yksiköltä.