HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun opetuskeittiön käytännön toimintojen kehittämissuunnitelma

Abstract

Tämän produktityyppisen opinnäytetyön tarkoituksena oli tehdä Helsingin Haagassa sijaitsevaan HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun opetuskeittiöön kehittämissuunnitelma. Koulussa koulutetaan liike-elämän ja palveluelinkeinojen asiantuntijoita ja lisäksi se tutkii ja kehittää näihin aloihin liittyvää osaamista ja toimintaa. Kehittämissuunnitelman lähtökohtana oli opettajakunnan esittämä toive. Kehittämissuunnitelma toteutettiin siten, että se soveltuu opetuskeittiön käyttäjäkunnalle ja voisi toimia apuna jokapäiväisessä työskentelyssä. Työn tarkoituksena on saada keittiötyöskentelyä tehokkaammaksi, sujuvammaksi ja turvallisemmaksi.

Teoriaosuudessa käsitellään yleisesti opetuskeittiön historiaa ja suunnittelua. Tämän lisäksi opinnäytetyössä käydään läpi elintarvikelainsäädäntöä. Työn empiriassa keskitytään teoriaosuuden pohjalta siihen, miten opetuskeittöön suunniteltiin toimiva kehittämissuunnitelma. HACCP-järjestelmä toimii osana kehittämissuunnitelmaa, jonka avulla pyritään luomaan keittiötoiminnalle hyväksyttävä elintarviketurvallisuus. Havainnoinnin ja haastattelujen perusteella löytyivät ne opetuskeittiön kohteet, jotka päätettiin ottaa mukaan kehittämissuunnitelmaan. Nämä kohteet liittyivät puhtaanapitoon, keittiötoimintaan sekä mahdollisten ongelma- ja vaaratilanteiden ennakointiin.

Opinnäytetyö perustuu Matkailu-ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n omavalvontasuunnitelman malliin, jonka pohjalta laadittiin kehittämissuunnitelma HAAGA-HELIA:n ammattikorkeakoulun opetuskeittiöön. Työ sisältää yksilöidyt seurantalomakkeet sekä toimintaohjeet opetuskeittiössä työskentelylle.

In this product-type bachelor’s thesis the objective was to make development plans for the teaching kitchen of HAAGA-HELIA UAS, located in Haaga, Helsinki. The school’s goal is to train experts in business and the service industry and also conduct research and development in skills and activities related to these fields. The development plan was based on a request of the faculty. The development plan was carried out in such a way that it is suitable for the users of the teaching kitchen and could be used to help in the daily work. The purpose of this is to make kitchen work more efficient, more con-venient and safer.

The theoretical part deals with the history and design of the kitchen. In addition, the thesis discusses food related legislation. Based on the theory, the empirical part focuses on how a functional development plan was designed. The HACCP system is a part of the development plan, which aims to create an acceptable level of food safety in a functioning kitchen. Observation and interviews were the tools used to find points to develop. These items are related to cleaning, kitchen activities, as well as the potential problem and incident prevention.

The thesis is based on the Tourism and Hospitality Association's (MaRa ry) in-house control model. This model was also the basis of the development plan designed for the teaching kitchen of HAAGA-HELIA UAS. The development plan includes itemized follow-up questionnaires, as well as guidelines for working in the teaching kitchen.