Laatu ja laadun johtaminen ravintolan keittiössä

Abstract

Opinnäytetyön aihe on laatu ja sen johtaminen ravintolan keittiössä. Työn tavoitteena on luoda näkemys siitä mitä laatu tarkoittaa keittiötyöskentelyssä ja kuinka keittiön johtaja voi vaikuttaa laadun syntymiseen.

Työ on rajattu käsittelemään keittiöjoukkueen osaamista sekä joukkueen johtamista, koska tutkija mieltää johtamisen ja osaamisen olevan laadun syntymisen edellytys. Työssä tarkastellaan myös työhön sitoutumisen merkitystä osaamisen rakentumisessa ja laadun syntymisessä.

Ymmärtääkseen työn aihealuetta laaja-alaisemmin, tutkija hankkiutui harjoittelijaksi ravintolaan, joka on saanut tunnustusta laadukkaasta osaamisestaan. Harjoittelujakson tarkoituksena oli työskennellä tutkijana osana keittiöyhteisön toimintaa ja havainnoida laadun syntymiseen vaikuttavia tekijöitä. Tutkimusjakso toteutettiin maaliskuussa 2012, jonka aikana tutkija osallistui keittiöyhteisön toimintaan harjoittelijana yhteensä 280 tuntia. Tutkimusjakson aikana kootut muistiinpanot muodostavat tämän työn tutkimusaineiston.

Työ on laadullinen tutkimus, jonka tutkimusmenetelmänä käytettiin etnografista tutki-musmenetelmää ja tiedonhankkimismenetelmänä havainnointia. Työn tuloksissa tarkastellaan keittiöyhteisön toimintaa joukkue ja yksilösuorituksen tasolla, sekä johtamisen vaikutuksia työn loppulaadun syntymiseen.

Työn päätelmissä esitetään tutkimustulosten perusteella muodostettu näkemys laatuun olennaisimmin vaikuttavista tekijöistä sitoutumisesta ja johtajan ominaisuuksista.

The topic of this bachelor’s thesis is quality and quality management in a restaurant which is determined to produce the best possible quality out from the kitchen. The aim of this thesis is to create a view of what quality means in a chef’s work in a professional kitchen and how the kitchen leader can have an effect on a high standard outcome.

The thesis is defined to explore the expert performance of the kitchen team members and the management performance of the team leader. The reason for this is the author’s definition of quality: it takes both leadership and expertise to produce high quality. This thesis focuses also on searching the role of commitment in the development of the chef’s expertise and quality production process.

To understand the topic of the thesis extensively the author organized a trainee period in a kitchen which has gained recognition through its high standard quality perfor-mance. The aim of the trainee period was to work as an observer in the kitchen team. The observation method was used to notice the factors which affected the overall quality. The research period was accomplished in May 2012 while the author assisted the kitchen team for 280 hours. Notes collected during the trainee period form the re-search data base of this thesis.

This thesis is a qualitative study where an ethnographic research method was applied along with using observation as an information collecting method. This information was used to formulate an outline of the quality producing process on the levels of both team and individual performance including the effects of the leadership.

This study showed that the two main influences on the quality in professional kitchen performance are the chef’s and team’s commitment and the characteristics of the kitchen leader.