Ravitsemusosaaminen julkisissa ruokapalveluissa
Jokinen, Auli (2013)
Jokinen, Auli
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013052610806
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013052610806
Tiivistelmä
Suomessa tarjotaan kodin ulkopuolella päivittäin yli 2 miljoonaa ateriaa. Sosiaali- ja terveysministeriö asetti joukkoruokailutyöryhmän tutkimaan keinoja, miten joukkoruokailun ateriatarjontaan saavutetaan kansanterveytemme kannalta parempi ravitsemuksellinen laatu. Ravitsemuksellinen laatu kuvaa ruokavalion, ruoan tai elintarvikkeen ravintoainesisältöä suhteessa Valtion ravitsemusneuvottelulautakunnan laatimiin Suomalaisiin ravitsemussuosituksiin. Ruokapalveluhenkilöstön ammattiosaaminen tukee laadukkaista elintarvikkeista valmistettua terveellistä ateriatarjontaa. (Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa 2010, 3.)
Opinnäytetyön toimeksiantaja Suomen Sydänliitto kehitti yhdessä Jyväskylän ja Seinäjoen ammattikorkeakoulujen kanssa valtakunnallisen ravitsemuspassin ravitsemusosaamisen tason varmistamiseksi. Opinnäytetyön tavoitteena oli ravitsemuspassin suunnittelun tukena tutkia ravitsemusosaamista kahden sairaalan ja oppilaitosten ruokapalveluissa (n=51). Toisena tehtävänä oli tarkastella väittämien esitysmuotoa ja vaikeustasoa passin testiaineistoa varten. Kysymysaineisto vastasi alan perustutkinnon ravitsemuksen osaamistavoitteita. Tutkimusmenetelmänä käytettiin kvantitatiivista survey-tutkimusta, jonka aineisto kerättiin standartoituna lomakekyselynä syksyllä 2011. Lisäksi syventävää tietoa saatiin kokeille (n=4) suunnatulla teemahaastattelulla. Viitekehys rajattiin vastaamaan siihen, miksi ruuan ravitsemuslaadun kehittäminen on tärkeää, vaikuttaako ruokapalvelun osaaminen terveellisen aterian koostamiseen ja mikä rooli heillä on ohjaajana esimerkiksi kouluissa.
Vaikeita osaamisalueita olivat Sydänmerkki-kriteeristö, ravitsemussuositukset ja arkilounaskriteerit. Ravitsemuslaadun arviointia koskevat kysymykset olivat vaikeita ja sitä ei osattu yhdistää käytännön työhön. 90 prosenttia vastaajista koki kuitenkin ravitsemusosaamisen tarpeen töissään vähintään satunnaiseksi. Oma osaaminen arvioitiin paremmaksi kuin se oli, vain15 vastaajaa sai väittämistä yli 75 prosenttia oikein. Tutkimusta pidettiin hyvänä ja tarpeellisena, mutta kysymyssarjaa liian laajana. Terveellisen ravitsemuksen hallitsemiseen tarvittavat aihealueet ovat laajoja kokonaisuuksia, joten väittämien määrä ei voi olla pienempi.
Opinnäytetyön toimeksiantaja Suomen Sydänliitto kehitti yhdessä Jyväskylän ja Seinäjoen ammattikorkeakoulujen kanssa valtakunnallisen ravitsemuspassin ravitsemusosaamisen tason varmistamiseksi. Opinnäytetyön tavoitteena oli ravitsemuspassin suunnittelun tukena tutkia ravitsemusosaamista kahden sairaalan ja oppilaitosten ruokapalveluissa (n=51). Toisena tehtävänä oli tarkastella väittämien esitysmuotoa ja vaikeustasoa passin testiaineistoa varten. Kysymysaineisto vastasi alan perustutkinnon ravitsemuksen osaamistavoitteita. Tutkimusmenetelmänä käytettiin kvantitatiivista survey-tutkimusta, jonka aineisto kerättiin standartoituna lomakekyselynä syksyllä 2011. Lisäksi syventävää tietoa saatiin kokeille (n=4) suunnatulla teemahaastattelulla. Viitekehys rajattiin vastaamaan siihen, miksi ruuan ravitsemuslaadun kehittäminen on tärkeää, vaikuttaako ruokapalvelun osaaminen terveellisen aterian koostamiseen ja mikä rooli heillä on ohjaajana esimerkiksi kouluissa.
Vaikeita osaamisalueita olivat Sydänmerkki-kriteeristö, ravitsemussuositukset ja arkilounaskriteerit. Ravitsemuslaadun arviointia koskevat kysymykset olivat vaikeita ja sitä ei osattu yhdistää käytännön työhön. 90 prosenttia vastaajista koki kuitenkin ravitsemusosaamisen tarpeen töissään vähintään satunnaiseksi. Oma osaaminen arvioitiin paremmaksi kuin se oli, vain15 vastaajaa sai väittämistä yli 75 prosenttia oikein. Tutkimusta pidettiin hyvänä ja tarpeellisena, mutta kysymyssarjaa liian laajana. Terveellisen ravitsemuksen hallitsemiseen tarvittavat aihealueet ovat laajoja kokonaisuuksia, joten väittämien määrä ei voi olla pienempi.