Toimintolaskenta - väline ruokapalveluiden toiminnan tehostamiseen

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli toimintolaskennan avulla kehittää ruokapalvelun laskentaa, aterioiden hinnoittelua ja työajan käyttöä. Tavoitteena oli saada läpinäkyvyyttä toiminnalle. Opinnäytetyön toimeksiantajana oli Sievin kunnan tekninen toimi.

Opinnäytetyössä menetelmänä käytettiin toimintatutkimusta. Toimintolaskennan avulla kehitettiin Sievin kunnan ruokapalveluiden toimintaa. Ensin selvitettiin ruokapalvelussa olevat resurssit ja työajan käyttö. Sen jälkeen toimintolaskennan avulla ruokapalvelun myytäville aterioille saatiin hinnat. Samalla saatiin selville, mihin toimintoihin ruokapalvelussa oleva työaika käytettiin.

Toimintolaskennan avulla saatiin ruokapalvelun myytäville aterioille hinnat. Hinnat sisältävät kaikki aterioihin kohdistuvat kulut aiheuttamisperiaatteen mukaan. Samalla selvisi, mihin toimintoihin Sievin kunnan ruokapalveluiden työaika kuluu. Toimintolaskennan avulla saatiin selville eri toimintojen osuus ruokapalveluun käytetystä ajasta. Kuljetus- ja palvelukeittiöiden kustannusten osuus saatiin selkeästi omaksi näkyväksi osaksi toimintaa. Toimintolaskennalla saadut hinnat muuttuivat jopa 40 % verrattuna suoritelaskennalla saatuihin hintoihin. Opinnäytetyössä käytettyä toimintolaskentamallia tullaan tulevaisuudessa käyttämään pohjana Sievin kunnan ruokapalveluissa.

Taloudellinen tilanne tulevaisuudessa vaatii kunnalliseen ruokapalveluun tarkkaa hinnoittelua ja oman ruokapalvelun toiminnan täsmällistä tuntemusta. Ruokapalveluiden myytäville aterioille on pystyttävä perustelemaan oikeat hinnat ja oltava selvillä, mihin ruokapalveluissa käytetty työaika kuluu. Ruokapalvelu on palveluliiketoimintaa. Tässä opinnäytetyössä käytetty toimintolaskentamalli ei sovellu sellaisenaan muihin ruokapalveluihin, mutta voi toimia pohjana, kunhan kukin ruokapalveluyksikkö tuntee oman (talous, ruokapalveluntoiminnot ja työajankäyttö) toimintansa tarkasti.

The purpose of the thesis was, with the help of Activity Based Costing, to develop accounting in catering, pricing of the dishes and the utilization of the working hours. The target was to make to the activities transparent. The thesis was commissioned by the technical department of the municipality of Sievi.

The method of the thesis was an activity based research. The catering services in the municipality of Sievi were developed with the help of Activity Based Costing. At first, the resources and working hours available in catering were examined. After that, the dishes were priced according to t Activity Based Costing. At the same time it became evident for which services the working hours were spent.

Activity Based Costing determined the prices of the dishes sold at the catering service. The thesis reports how the working hours are spent at the catering of Sievi. With the help of Activity Based Costing, the proportion of the time spent on the different activities was found out. The proportion of the costs of the transport and catering kitchens was clearly seen as a visible part of the activity. The Activity Based Costing model used in the thesis will be used as a basis for organizing catering services in Sievi.

The economic situation will require precise pricing of the catering services and full knowledge of the catering activities. The right prices for the dishes sold must be justified, and it must be clear where the working hours at the catering are spent. Catering is a service business. The model of the Activity Based Costing used in this thesis does not, as such, apply to other forms of catering, but it can be a basis if every catering unit knows its activities exactly (economy, catering activities and working hours).