Ekotehokas ammattikeittiö, Case Anttolanhovi ja Ravintola Talli

Abstract

Tämä opinnäytetyö on tehty osana Ekotehokas ammattikeittiö -hanketta. Työn tavoitteena on mitata eri ruoanvalmistusmenetelmillä ja -laitteilla valmistetun ruoan sähkön- ja vedenkulutusta. Sähkön- ja vedenkulutusmittauksia suoritettiin hotelli-ravintola Anttolanhovissa sekä Mikkelin ammattikorkeakoulun opetusravintola Tallissa.

Työn teoriaosuudessa esitellään sähkön- ja vedenkulustusmittauksissa käytettyjä laitteita sekä kerrotaan yleistä tietoa ammattikeittiöiden sähkön- ja vedenkulutuksesta ja sen hallinnasta. Empiirinen aineisto kerättiin sähkön- ja vedenkulusmittauksien avulla Anttolanhovissa sekä Tallissa syksyn 2012 sekä kevään 2013 välisenä aikana. Tutkimus on osaksi kvantitatiivinen, johtuen siitä, että mittauksien avulla saatu materiaali on numerisessa muodossa. Tutkimuksessa on myös kvalitatiivisia piirteitä, sillä tietoa on kerätty myös havainnoimalla sekä haastattelun avulla.

Mittaustulosten analysoinnin perusteella saatiin selville eri ruokalajeille sähkön- ja vedenkulutuksen kannalta parhaat kypsennysohjelmat, joita tulisi suosia ammattikeittiön ruoanvalmistuksessa. Kyseisillä kypsennysohjelmilla ammattikeittiöiden sähkön- ja vedenkulutusta voidaan vähentää, jonka seurauksena keittiöiden tuotanto- ja ylläpitokustannukset pienenevät. Opinnäytetyö on hyödyllinen Anttolanhoville sekä Tallille, mutta myös muille ammattikeittiöille, joilla on halu pienentää omia sähkön- ja vedenkulutuksia ja saada siten kustannussäästöjä aikaiseksi.

This bachelor`s thesis was made as part of Eco-efficient professional kitchen -project. The aim of the thesis was to measure electricity and water consumption when making food with different methods and with different appliances. Electricity and water usage measurements were carried out in hotel-restaurant Ant-tolanhovi and in Mikkeli University of Applied Sciences` education restaurant Talli.

The theoretical part of the study introduces the appliances used in electricity and water consumption measurements. It also informs the reader about electricity and water consumption and its management in professional kitchen. The empirical data was collected by performing electricity and water usage meas-urements in Anttolanhovi and Talli between fall 2012 and spring 2013. The study is partly quantitative, because most of the data gathered was in numerical form. The study has also qualitative features because data has also been collected by observing and with interview.

By analysing the measurement data, best cooking programs for different dishes that should be favoured in professional kitchen`s food making processes were determined. By using those cooking programs, the water and electricity usage in professional kitchen can be reduced. As a result to the reduction, professional kitchens can have smaller production and maintenance costs. This bachelor`s thesis is useful for Anttolanhovi and Talli, but also for other professional kitchens, who have need to reduce their water and electricity consumption and therefore obtain cost savings.