Kohti parempaa tulosta : lounaskahvilan liiketoiminnan kehittäminen

Abstract

Opinnäytetyössä keskityttiin kehittämään lounaskahvilan toimintoja tuloksellisempaan suuntaan. Ongelmana oli henkilöstökulujen suuruus suhteessa liikevaihtoon. Tavoitteena oli catering-palvelun myynnin lisääminen uuden yhteistyökumppanin avulla. Liikevaihdon kasvaminen tulee tapahtua samalla henkilöstökokoonpanolla, jotta henkilöstökulut saadaan alan suositussuhteen tasolle. Kehittämisen lähtökohtatilanne ja tarve kartoitettiin yritysanalyysillä 2012 sekä yrittäjän kanssa neuvottelemalla. Päädyimme uuden yhteistyökumppanin etsintään ja sitä kautta myynnin lisäämiseen. Jotta myyntiä voidaan lisätä samalla henkilömäärällä, tulee toimintoja tehostaa. Työtä ja sen tehostamista kehitettiin havainnoinnilla ja osaamisen kartoittamisen avulla. Työn havainnoinnin seurauksena päädyttiin kehittämään työilmapiiriä ratkaisukeskeisen mallin avulla ja sitä kautta vaikuttamaan työn tehokkuuteen. Ruoanvalmistusprosessin tasaisen laadun varmistamiseksi luotiin vakioruokaohjeita catering-palvelutoimintaan. Catering-palvelua kehitettiin kuvaamalla muistotilaisuuden palvelupolku ja luomalla tarjoiluhenkilökunnalle toimintaohjeet. Tämä tapahtui havainnoimalla tilaisuutta asiakkaana sekä ulkopuolisena havainnoijana. Opinnäytetyön tuloksena lounaskahvilan työntekijöille luotiin selkeä ohjeistus työhön. Toimenkuvat selkeytettiin ja dokumentoitiin sekä luotiin vakioruokaohjeisto. Catering-palvelun työtehtävät asiakaskontaktipisteineen dokumentoitiin ja ohjeistettiin. Catering-palvelun myynnin lisäämiseksi luotiin muistotilaisuuksien ruokalistakansio. Tämän kansion avulla asiakkaille myydään catering-palvelua suoraan lounaskahvilasta muistotilaisuuksiin.

The present bachelor`s thesis focuses on developing the operations of a lunch café, in order to increase its profitability. The problem is that the percentage of the costs associated with the personnel is a significant share of the company’s total turnover. The purpose is to increase the sales by co-operating with a new partner. The same number of staff members will create higher turnover at the same personnel costs as before. The current situation and the need for development are analysed by conducting a business analysis in 2012 as well as by discussing the matter with the entrepreneur. The solution is that a new partner must be found to give boost to the sales. In order to increase the sales with the same number of staff, the operations will have to be more efficient. The efficiency of the work is explored by observing the employees and analysing the personnel’s competence. As a result, it may be claimed that improving the working atmosphere by applying the solution-focused approach will increase the work efficiency. To ensure the good quality of the food preparation process, some standardised recipes are created. Based on the results of observing a memorial service as a customer and as an outsider and the process was depicted and the waiters were given instructions on improving the catering service. As the result, clear working instructions are provided for the workers of the lunch café, the job descriptions are clarified and documented and a list of standardised recipes is created. Fur-thermore, the duties of the catering staff are specified and documented. In order to increase the sales of the catering service, a menu folder for memorial services was created. With the help of the folder, the catering service for memorial services is easily available to customers directly from the lunch café.