Kasvisruokareseptejä Palkuaisen hernetempestä suurkeittiöille

Abstract

Tämä työ on tehty toimeksiantona yritykselle Palkuainen. Palkuainen valmistaa suomalaista tempeä Lammilla. Produktina syntyneet reseptit julkaistaan Palkuaisen Internet-sivuilla. Reseptien avulla Palkuainen pyrkii kasvattamaan ja laajentamaan myyntiään julkisen sektorin puolelle.

Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää kasvisruokareseptejä suurkeittiöille Palkuaisen hernetempestä. Tempe on Indonesialainen kasvisruokatuote, joka tavanomaisesti valmistetaan soijapavuista. Tempen lisäksi työssä käsitellään joukkoruokailua ja ravitsemusta sekä tämänhetkisiä trendejä; lähi-, luomu- ja kasvisruokaa.

Tavoitteiksi resepteille määräytyi laktovegetarisuus, suurkeittiöön soveltuvuus, kustannustehokkuus sekä hyvä ravitsemuksellinen laatu. Lisäksi tuotteista pyrittiin tekemään maukkaita ja houkuttelevia.

Ruoat ideoitiin ja suunniteltiin joukkoruokailuun soveltuviksi. Reseptejä testattiin ja hiottiin HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun opetuskeittiössä. Ohjeet laadittiin suurkeittiön käyttöön sopiviksi. Osa resepteistä testattiin kuluttajilla kahdella eri kerralla.

Tavoitteet pääpiirteisesti saavutettiin. Resepteistä kolme oli laktovegetaarisia ja yksi vegaaninen. Raaka-aineiden muoto ja tarvittavat keittiölaitteet sekä selkeät ohjeet takaavat soveltumisen suurkeittiöön. Raaka-ainekulut laskettiin valmiista ohjeista ja ne pysyivät maltillisina. Ravitsemusta tutkittiin elintarvikkeiden koostumustietopankin, Finelin avulla siltä osin kuin pystyttiin. Ruokien makua ja houkuttelevuutta arvioitiin asiakaskyselyiden avulla. Niistä selvisi, että ruoat ovat hyviä, mutta tempeä selvästi kuitenkin vielä vieroksutaan.

Projekti oli kaikkiaan onnistunut ja tavoitteisiin päästiin. Ruoat ovat maistuvia ja reseptit toimivia. Kehitysideana Palkuaiselle ehdotetaan valmiiksi paloitellun tempen myymistä suojakaasuun pakattuna sekä ravitsemuksellisen analyysin teettämistä.

This is a commission thesis made for Palkuainen. Palkuainen produce tempeh in Lammi, Finland. Produced recipes will be published on the website of Palkuainen. With these recipes Palkuainen will try to increase its sales to the public sector.

The goal of this bachelor’s thesis was to make good and functional vegetarian recipes for green pea tempeh produced by Palkuainen. The recipes are made for use of institutional kitchens. Tempeh is a vegetarian product from Indonesia usually made from soy beans. Besides tempeh this thesis also includes theory about group eating and nutrition as well as today’s trends of local, organic and vegetarian food.

The goals for the recipes were low budget, good nutritional value and suitability for lactovegetarians. The food also had to be tasty and tempting. The project started by working out of ideas for the dishes. The recipes were tested and perfected at the teaching kitchen at HAAGA-HELIA University of Applied Sciences. The recipes were designed to be suitable for institutional kitchens. Some of the recipes were tested by consumers on two separate occasions.

The goals for the recipes were met. Of the recipes three were suitable for lactovegetarians and one for vegans. The type of ingredients and kitchen appliances required as well as specific instructions ensure the suitability for institutional kitchens. The costs of the ingredients were calculated from the finished recipes and were kept fairly low. The nutritional values were obtained from the Finnish Food Composition Database, Fineli, when possible. The taste and temptingness of the dishes were evaluated with the aid of questionnaires handed out to customers. The questionnaires revealed that the dishes were good, but that tempeh is still clearly considered strange.

Overall the project was successful and all the goals were met. The dishes are tasty and the recipes work. The sale of diced tempeh packaged in protective gas and a nutritional analysis of tempeh are suggested as development ideas for Palkuainen.