Saannon optimoinit kinkkutehtaalla

Abstract

Opinnäytetyön tarkoitus oli tehdä hävikin seurantajärjestelmä ja analysoida saatuja tuloksia. Saannolla on tärkeä rooli yrityksen taloudessa ja tuotteen laadussa. Tässä työssä keskityttiin taloudelliseen vaikutukseen. Liiallinen painohävikki tuotteessa on pois yrityksen myyntituloista, koska tuotteet hinnoitellaan painon mukaan. Tuotteen saannon parantamiseen voidaan vaikuttaa prosessin eri vaiheissa. Yksi tärkeä osa on tietää lihan rakenne ja sen käyttäytyminen eri prosessin vaiheissa. Lihan vedensidonta on suurin syy liialliseen painohävikkiin. Vedensidontaa voidaan hallita tuotannon eri vaiheissa. Toinen tärkeä asia on laitteiden toimivuus ja oikeiden parametrien käyttö. Uunin ohjelmassa käytetään delta-t-keittoa, joka vähentää painohävikin syntyä kypsytyksessä. Näihin asioihin perehdytään tarkemmin teoriaosuudessa. Opinnäytetyön kokeellinen osa suoritettiin yrityksen tiloissa. Jatkuvassa tuotanossa toimivaa hävikin seuranta järjestelmää yrityksellä ei ollut. Työ aloitettiin suunnittemalla toimiva ja helppokäyttöinen punnitus- ja kirjausmenetelmä. Kirjaus- ja laskujärjestelmä tehtiin excel taulukko-ohjelmalla. Ohjelma kerää tietoa eri tiedostoista ja laskee hävikin automaattisesti punnitustuloksista. Järjestelmän avulla saadan helposti tietoon hävikki ja siihen vaikuttavat tekijät. Tuloksissa analysoitiin punnitustuloksia ja tutkittiin hävikkiin vaikuttavat tekijät. Työssä ei ehditty perehtyä tarkemmin saannon optimointiin. Tuloksista saatiin kuitenkin tietoa, kuinka eri vaiheet vaikuttavat hävikkiin. Esimerkiksi uunien, jäähdytystunnelien ja lihan laadun vaikutus. Ohjelman avulla saadaan hyvää tietoa hävikistä ja näin voidaan jatkossa parantaa saantoa.

The aim of this thesis was to develop a system for monitoring the wastage of a meat production process and to analyze the findings. The yield plays a significant role in the financial result at the company and in the quality of the product. In this thesis, the focus is on the financial perspective of the yield. Excessive weight loss in the product has a negative effect on the financial result of a company because the products are priced based on their weight. The yield of the final product can be affected in various stages of the production process. An important part is to know the consistency of the meat and its behavior in the different stages of the production process. The water holding capacity of the meat is one of the most significant reasons for weight loss. The water holding capacity of a product can be controlled in various stages of the production process and by using different substances. Another important aspect is the functionality of the machinery used and the use of the right parameters in production. In the program of the production oven, delta-t-boiling was used which affects the weight-loss positively in the cooking stage of production. These topics are discussed in more detail in the theory part of this thesis. The experimental part of this thesis was conducted in the facilities of the commissioning company ordering. There was no existing system for monitoring the wastage of the production process. The project was started by designing a workable and easy-to-use weigh-in and logging procedure. The logging and calculation system was produced by using Excel spreadsheet software. The system gathers information from different files and calculates the wastage automatically based on the weigh-in results. The system provides easy access to the details of the wastage and the factors contributing to it. In the results the weigh-in data was analyzed and the factors contributing to the wastage were indentified and examined. This thesis did not examine the optimization of the yield in more detail. The system produced provides an easy way to collect data concerning wastage and by using this data the production process and especially the yield can be improved further