Härkäpapu kotimaisen kasvivalkuaisen lähteenä : Härkäpaputuotteiden tuotekehitys

Abstract

Kiinnostus kotimaisiin vaihtoehtoisiin kasvivalkuaisen lähteisiin kasvaa. Kuluttajat ovat valveutuneita ja haluavat vaihtoehtoisin menetelmin tuotettua, puhdasta ruokaa. Geenimuunneltujen lajikkeiden käyttö herättää vahvojakin mielipiteitä. Nyt ulkomaisen usein geenimuunnellun soijan tilalle ollaan etsimässä vaihtoehtoista puhtaasti kotimaista valkuaiskasvia. Härkäpapu täyttää kriteerit. Härkäpavun markkinat Suomessa ovat vielä varsin pienet, mutta kasvua ja kehitystä on jo nähtävissä. Uusia härkäpaputuotteita kehitetään jatkuvasti, mutta suurille markkinoille nämä tuotteet eivät ole vielä raivanneet tietään.

Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Foodwest Oy ja työn rahoitti Elintarvikekehityksen klusteriohjelma OSKE. Opinnäytetyön tavoitteena oli löytää paljon käytetyille runsaasti proteiinia sisältäville soijatuotteille kotimainen vastine. Härkäpavusta valittiin kehitettäväksi sellaisia tuotteita, jotka ovat jo tuttuja kuluttajille ja joita on jo soijatuotteina markkinoilla. Härkäpavusta ja soijasta valmistettuja tuotteita verrattiin keskenään ja tarkoituksena oli saada härkäpaputuotteet vastaamaan soijatuotteita mahdollisimman hyvin.

Härkäpavusta kehitettiin juomaa, ”jogurttia” ja pihvejä. Härkäpapujuomasta kehitettiin myös erilaisia makuvariaatioita kuten kaakaota ja mustikka-härkäpapujuomaa. Tuotteet arvioitiin aistittavan laadun arviointimenetelmin. Aistinvaraiseen arviointiin osallistui Foodwest Oy:n henkilökuntaa ja muita toimihenkilöitä. Tuotekehityksen tuloksena härkäpapupihvit soveltuivat soijaa korvaavaksi tuotteeksi, pihvit soveltuisivat valmisruokateollisuuteen paremmin kuin härkäpapumaitotuotteet. Mustikka-härkäpapujuoma osoittautui myös hyväksi kaupalliseksi tuotteeksi.

Interest in a domestic alternative source of vegetable protein is growing. Consumers are conscious and want to get by alternative methods produced and clean food. Use of genetically modified strains rouses strong opinions. A purely domestic source of vegetable protein is searched to replace the genetically modified soy. Broad bean fulfills the criteria. The broad bean market in Finland is still quite small, but the growth and development can already be seen. New broad bean products are constantly being developed, but they have not yet broken into the open markets.

The customer for the thesis was Foodwest Ltd and the work was funded by the Food Development Cluster of Finland, OSKE. The purpose of the thesis was to find a domestic counterpart for the high-protein soy products. Broad bean products which were already familiar to the consumers and could be found as soy products on the market were chosen to be further developed. Broad bean and soy products were compared with each other and the purpose was to get the broad bean products to correspond to the soy products as well as possible.

Through product development broad beans were developed into drinks, "yogurt" and vegetable burgers. Broad bean drink was also developed in different varia-tions such as chocolate and blueberry broad bean drinks. The products were evaluated by sensory quality evaluation methods. The personnel of Foodwest Ltd and other clerical personnel participated in the sensory analyses. The results of the product development indicate that the broad bean vegetable burgers were suitable substitute products for soy. The burgers would be more suitable for convenience food industry than the broad bean milk products. The blueberry broad bean beverage proved also to be a good commercial product.