A la carte -ruokalistan ja annoskorttien suunnittelu : Case: Lomayhtymä Finland Oy / Kylpylä Kivitippu

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli suunnitella ja kehittää uusi a la carte -ruokalista Kylpylä Kivitippuun Lappajärvelle. Ravintolan ruokalista on pysynyt samantapaisena jo useamman vuoden ajan, joten toimeksiantaja halusi, että ruokalistaa uudistetaan. Työn tavoitteena oli suunnitella uusi ruokalista, joka olisi samantyylinen kuin aikaisemmat ruokalistat ja samalla tehden ruokalistan annoksista nykyaikaisempia ja modernimpia. Samalla suunniteltiin ja tehtiin selkeät annoskortit, joissa on annoksien kuvat, valmistusohjeet ja raaka-ainehinnat. Annoskorttien tarkoitus on toimia keittiöhenkilökunnan apuvälineenä keittiöllä ja auttaa heitä heidän jokapäiväisessä työssään. Annoskortit auttavat kokkeja valmistamaan tasalaatuista ruokaa kerrasta toiseen. Annoksia suunniteltiin, testattiin ja kuvattiin Kylpylä Kivitipun keittiöllä kahtena testauspäivänä. Testaamalla annokset saatiin selville, mitkä annokset sopivat uudelle a la carte -ruokalistalle. Annosten ja ruokalistan suunnitteluvaiheessa gastronomiset tekijät eli aistinvaraiset ominaisuudet otettiin huomioon. Gastronomialla tarkoitetaan ruoan makua, väriä, muotoja ja rakennetta, tuoksua ja esille laittoa. Uuden visuaalisen ilmeen saanut a la carte -ruokalista koostuu 23 nykyaikaisesta annoksesta, jotka ovat asiakkaiden nähtävillä uudessa painetussa ruokalistassa. Annoskortit on laitettu gastronomisessa järjestyksessä sekä kansioon keittiölle että ruokalistalle. Työssä on käsitelty ruokalistasuunnittelun perusperiaatteita ja keittiötoiminnan teoriaa. Työ oli tarpeellinen toimeksiantajalle, koska oli ajankohtaista kehittää ravintolaan uusi a la carte -ruokalista. Uusi a la carte -ruokalista tulee todelliseen käyttöön helmikuussa 2014.

The subject of the thesis was to design and develop a new a la carte menu for the Spa Hotel Kivitippu. The menu has remained unchanged for several years, so the company wanted to renew it. The purpose was to design a new menu in the same style as the previous menus, with modern new raw-material choices and production processes. Alongside the menu developing work, new illustrated portion cards with preparation instructions and raw-material prices were compiled, too. The portion cards were planned for the kitchen staff in order to help them in their daily work and to help the chefs to prepare homogenous portions time after time. The portions were developed, designed, tested, and photographed in the Spa Hotel Kivitippu kitchen. During the testing days, suitable portions for the new a la carte menu were chosen. Gastronomic i.e. sensory factors were a significant part of the menu planning. Gastronomy means the taste, flavour, colour, shape, texture, smell and the presentation of the food. The new a la carte -menu with its new visual image consists of 23 modern portions. The customers get a printed version of it. The portion cards can be found in gastronomic order both in the kitchen folder and in the menu. The thesis addresses the basic principles of menu planning and the theory of kitchen operations. The work was necessary to the client company, because it was topical to develop a new a la carte -menu to the restaurant. The new a la carte -menu will be adopted in February 2014.