Esivalmistettujen ruokien jäähdytys tarjoilupaikoissa : Jäähdytysmenetelmien vaikutus jäähdytettyjen ruokien mikrobiologiseen laatuun

Abstract

Opinnäytetyössä tutkittiin tarjoilupaikkojen esivalmistettujen ruokien jäähdytyksen hallintaa sekä sitä, miten eri jäähdytysmenetelmät vaikuttavat elintarvikkeiden mikrobiologiseen laatuun. Työ tehtiin yhteistyössä Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollon kanssa vuonna 2013 kevään ja kesän aikana. Työllä pyrittiin antamaan lisätietoa terveystarkastajille elintarviketoimijoiden jäähdytysmenetelmien vaikutuksista elintarvikkeiden laatuun.

Jäähdytyksen hallinnan arvioimiseksi tarjoilupaikoista kerättiin sekä tietoja tarjoilupaikan jäähdytyksestä että näytteitä jäähdytettävistä ruoista. Näytteiden mikrobiologista laatua vertailtiin lopuksi saatuihin tietoihin. Tutkittaviksi bakteereiksi valittiin jäähdytyksen yhteydessä kasvavia bakteereja. Havaittujen bakteerimäärien mukaan näytteet lajiteltiin hyviin, välttäviin ja huonoihin.

Tuloksien perusteella suurin osa tarjoilupaikoista oli huolehtinut riittävästä jäähdytyksestä niin että ruokien laatu oli hyvä. Toiseksi eniten oli välttäviä näytteitä ja vähiten huonoja. Tulos kertoo selvästi siitä että jäähdytys on otettu hyvin huomioon Seinäjoen alueella. Silti huonojen näytteiden joukossa on sellaisia tarjoilupaikkoja, joissa jäähdytyksen seuranta on laiminlyöty tai sen toimintatavoista ei ole ollut tietoa. Jäähdytysmenetelmistä eniten käytössä oli ollut jäähdytyskaappi ja todettiin olevan myös luotettavin. Muissa jäähdytysmenetelmissä havaittiin enemmän laadunvaihtelua ja todettiin siksi olevan epävarmempina menetelminä jäähdyttää ruokaa.

In the thesis the chilling process management of the chilling of precooked foods in food service businesses was researched and how different chilling techniques affect the microbiological quality of food. The thesis was done in co-operation with Environmental Health Surveillance Area of Seinäjoki during the spring and summer of 2013. In the thesis the purpose was to give more information on the effects of different chilling methods on the quality of food to supervisors.

To evaluate the management of the chilling process, information on the techniques was gathered, and chilled, precooked food samples were collected from food service businesses. The microbial state of the samples was compared to the gathered information about the chilling. The bacteria investigated were bacteria which multiply during a chilling process. The food samples were evaluated to good, acceptable and poor samples according to their state of microbial growth.

According to the results, most of the food service businesses had taken care of the sufficient chilling process so that the quality of the chilled foods was good. Second came the acceptable samples and the fewest were the poor samples. The result means that chilling process has been taken very well in consideration in the supervision area of Seinäjoki. Anyway, there were some poor samples from food service businesses where the monitoring of a chilling process was neglected or the guidance of the course of chilling actions was not clear. A cooling cabinet was the most used method from all chilling techniques and also the most reliable. In other techniques more quality changes could be noticed and thus more unstable methods to chill food.