Sous vide -kypsennyslämpötilan vaikutus porsaan ulkofileen täyteläisyyteen ja suolaisuuteen
Ojaniemi, Aino (2014)
Ojaniemi, Aino
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2014
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201403113037
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201403113037
Tiivistelmä
Sous vide -kypsennysmenetelmässä tyhjiöön pakattua ruokaa kypsennetään matalassa lämpötilassa. Menetelmää käytetään etenkin ravintoloissa ja elintarviketeollisuudessa, ja sen hyötynä on tiettyjen laatuominaisuuksien saavuttaminen perinteisiin kypsennysmenetelmiin verrattuna.
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, kuinka 60, 70 ja 80 celsiusasteen kypsennyslämpötilat vaikuttavat porsaan ulkofileen täyteläisyyteen ja suolaisuuteen, kun käytetään sous vide -menetelmää. Suolaisuuden ja täyteläisyyteen vaikuttavan umamin lisäksi arviointikohteina olivat hapokkuus ja lihojen mehukkuus. Sekä lihat että niistä erottuneet liemet arvioitiin. Aistinvaraisen arvioinnin suoritti koulutettu raati, joka käytti kuvailevaa arviointimenetelmää. Tutkimus oli kvantitatiivinen ja vastaukset kerättiin arviointilomakkeilla.
Tulosten mukaan umami ja suolaisuus maistettiin voimakkaimpana 70 °C:n lihanäytteissä, mutta eri kypsennyslämpötilojen näytteiden välillä ei ollut suuria eroja. Mitä kuumemmassa lämpötilassa lihanäytteitä oli kypsennetty, sitä vähemmän hapokkaita ja mehukkaita ne olivat.
Lieminäytteiden umamissa, suolaisuudessa ja hapokkuudessa ei ollut suuria eroja eri kypsennyslämpötilojen välillä. Maut olivat kuitenkin hieman sitä voimakkaampia, mitä korkeampi kypsennyslämpötila oli kyseessä. Lisäksi liemien maut olivat kaikissa kypsennyslämpötiloissa voimakkaampia lihanäytteisiin verrattuna.
Tutkimus on osa ”Uudet elintarvikeprosessit – näkökulmina laatu ja kestävä tuotantotalous” -kehittämisprojektia, jonka päämääränä on maukas, terveellinen, turvallinen ja ympäristöystävällinen ruoka uusilla tekniikoilla tuotettuna. Tavoitteena on tuottaa tietoa muun muassa eri käsittely- ja kypsennysmenetelmien (erityisesti sous vide -menetelmän) vaikutuksista elintarvikkeiden laatuun. Projekti on Tekesin (EAKR), osallistujayritysten ja Etelä-Pohjanmaan korkeakoulusäätiön rahoittama, ja sen toteutukseen ovat osallistuneet useat eri tahot.
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, kuinka 60, 70 ja 80 celsiusasteen kypsennyslämpötilat vaikuttavat porsaan ulkofileen täyteläisyyteen ja suolaisuuteen, kun käytetään sous vide -menetelmää. Suolaisuuden ja täyteläisyyteen vaikuttavan umamin lisäksi arviointikohteina olivat hapokkuus ja lihojen mehukkuus. Sekä lihat että niistä erottuneet liemet arvioitiin. Aistinvaraisen arvioinnin suoritti koulutettu raati, joka käytti kuvailevaa arviointimenetelmää. Tutkimus oli kvantitatiivinen ja vastaukset kerättiin arviointilomakkeilla.
Tulosten mukaan umami ja suolaisuus maistettiin voimakkaimpana 70 °C:n lihanäytteissä, mutta eri kypsennyslämpötilojen näytteiden välillä ei ollut suuria eroja. Mitä kuumemmassa lämpötilassa lihanäytteitä oli kypsennetty, sitä vähemmän hapokkaita ja mehukkaita ne olivat.
Lieminäytteiden umamissa, suolaisuudessa ja hapokkuudessa ei ollut suuria eroja eri kypsennyslämpötilojen välillä. Maut olivat kuitenkin hieman sitä voimakkaampia, mitä korkeampi kypsennyslämpötila oli kyseessä. Lisäksi liemien maut olivat kaikissa kypsennyslämpötiloissa voimakkaampia lihanäytteisiin verrattuna.
Tutkimus on osa ”Uudet elintarvikeprosessit – näkökulmina laatu ja kestävä tuotantotalous” -kehittämisprojektia, jonka päämääränä on maukas, terveellinen, turvallinen ja ympäristöystävällinen ruoka uusilla tekniikoilla tuotettuna. Tavoitteena on tuottaa tietoa muun muassa eri käsittely- ja kypsennysmenetelmien (erityisesti sous vide -menetelmän) vaikutuksista elintarvikkeiden laatuun. Projekti on Tekesin (EAKR), osallistujayritysten ja Etelä-Pohjanmaan korkeakoulusäätiön rahoittama, ja sen toteutukseen ovat osallistuneet useat eri tahot.