Sous vide -kypsennyslämpötilan vaikutus porsaan ulkofileen täyteläisyyteen ja suolaisuuteen

Abstract

Sous vide -kypsennysmenetelmässä tyhjiöön pakattua ruokaa kypsennetään matalassa lämpötilassa. Menetelmää käytetään etenkin ravintoloissa ja elintarviketeollisuudessa, ja sen hyötynä on tiettyjen laatuominaisuuksien saavuttaminen perinteisiin kypsennysmenetelmiin verrattuna.

Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, kuinka 60, 70 ja 80 celsiusasteen kypsennyslämpötilat vaikuttavat porsaan ulkofileen täyteläisyyteen ja suolaisuuteen, kun käytetään sous vide -menetelmää. Suolaisuuden ja täyteläisyyteen vaikuttavan umamin lisäksi arviointikohteina olivat hapokkuus ja lihojen mehukkuus. Sekä lihat että niistä erottuneet liemet arvioitiin. Aistinvaraisen arvioinnin suoritti koulutettu raati, joka käytti kuvailevaa arviointimenetelmää. Tutkimus oli kvantitatiivinen ja vastaukset kerättiin arviointilomakkeilla.

Tulosten mukaan umami ja suolaisuus maistettiin voimakkaimpana 70 °C:n lihanäytteissä, mutta eri kypsennyslämpötilojen näytteiden välillä ei ollut suuria eroja. Mitä kuumemmassa lämpötilassa lihanäytteitä oli kypsennetty, sitä vähemmän hapokkaita ja mehukkaita ne olivat.

Lieminäytteiden umamissa, suolaisuudessa ja hapokkuudessa ei ollut suuria eroja eri kypsennyslämpötilojen välillä. Maut olivat kuitenkin hieman sitä voimakkaampia, mitä korkeampi kypsennyslämpötila oli kyseessä. Lisäksi liemien maut olivat kaikissa kypsennyslämpötiloissa voimakkaampia lihanäytteisiin verrattuna.

Tutkimus on osa ”Uudet elintarvikeprosessit – näkökulmina laatu ja kestävä tuotantotalous” -kehittämisprojektia, jonka päämääränä on maukas, terveellinen, turvallinen ja ympäristöystävällinen ruoka uusilla tekniikoilla tuotettuna. Tavoitteena on tuottaa tietoa muun muassa eri käsittely- ja kypsennysmenetelmien (erityisesti sous vide -menetelmän) vaikutuksista elintarvikkeiden laatuun. Projekti on Tekesin (EAKR), osallistujayritysten ja Etelä-Pohjanmaan korkeakoulusäätiön rahoittama, ja sen toteutukseen ovat osallistuneet useat eri tahot.

Sous vide is a method of cooking food sealed in a vacuum at a low temperature. The method is used especially in restaurants and in the food industry, and it has the advantage of achieving certain qualities compared to conventional cooking methods.

The aim of the study was to examine the effect of sous vide cooking temperatures of 60, 70 and 80 degrees Celsius on the fullness and savoriness of pork sirloin. In addition to richness (caused by umami) and savoriness, also acidity and succulency were evaluated. The meats as well as their juices were evaluated. The sensory evaluation was conducted by trained panel using descriptive method. The study was quantitative and the evaluations were collected by questionnaire.

The study showed that umami and savoriness were strongest in the meat samples heated to 70 degrees, but there were no significant differences between all the meat samples. The higher the cooking temperature had been, the less acid and less succulent the meat samples were.

There were no significant differences between the meat juice samples of different cooking temperatures when it comes to umami, savoriness and acidity. However, the higher the cooking temperature had been, the slightly stronger those tastes were. The tastes were perceived stronger in meat juice samples compared to meat samples at all the three cooking temperatures.

The study is a part of the New food processes -project, the aim of which is palatable, healthy, safe and eco-friendly food produced by new technologies. Its goal is to produce information about the effects of different processing and cooking methods (especially sous vide) on the quality of food. The project is funded by Tekes, partner companies and Seinäjoki Joint Municipal Authority for Higher Education, and it’s put into practice by several different partners.