Omavalvonta ammattikeittössä

Abstract

Tämä opinnäytetyö käsittelee omavalvonnan toteutumista ammattikeittiössä, jonka pohjalta on laadittu omavalvontasuunnitelma Kostiakodin keittiölle. Elintarvikelaki on vuodesta 1995 lähtien edellyttänyt kirjallisen omavalvontasuunnitelman laatimista ja noudattamista jokaisessa elintarvikealan yrityksessä. Uuden omavalvontasuunnitelman laatiminen oli ajankohtaista, koska nyt käytössä oleva suunnitelma on laadittu 10 vuotta sitten. Kehittämistyön tavoitteena on laatia omavalvontasuunnitelma, jossa elintarvikelain vaatimukset sovelletaan vastaamaan Kostiakodin keittiön toimintaa. Tavoitteena on selventää elintarviketurvallisuuden ja -hygienian merkitys jokapäiväisessä työskentelyssä. Omavalvontaan liittyvästä Oivahymystä pidettiin koulutus keittiön henkilökunnalle. Työn edetessä on hyödynnetty käytössä olevaa omavalvontasuunnitelmaa sekä haastattelemalla saatua tietoa. Omavalvontasuunnitelmassa kuvataan keittiön toimintaympäristö sekä elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvät riskit ja niiden hallintakeinot. Omavalvontasuunnitelma otetaan käyttöön kirjallisena ja sähköisenä, jolloin sitä on helppo muokata tarvittaessa. Omavalvontaan tehdään säännöllisesti kirjauksia ja sen toimivuutta arvioidaan määräajoin. Oivahymy-koulutuksen tavoitteena oli, että henkilökunta ymmärtää Oivahymyn ja omavalvonnan yhteyden toisiinsa. Omavalvonnan merkitys korostuu entisestään, kun elintarvikevalvonnan tarkastustulokset tuodaan kuluttajan käyttöön. Koulutuksen aikana selvisi, että Oivan merkitys oli ymmärretty jokseenkin väärin. Oivahymy-koulutuksessa käytetty materiaali luovutetaan Kostiakodin käyttöön.

The thesis is addressed to the realization of in-house control in a professional kitchen on the basis of which an in-house control plan for Kostiakoti kitchen has been compiled. The Food Act has since 1995 required a written in-house control plan in every catering establishment. Compiling a new in-house control plan became topical in Kostiakoti, because the current plan was ten years old. The development goal was to compile an in-house control plan where the requirements of the Food Act are applied to meet the kitchen activities in the kitchen of Kostiakoti. The aim was to clarify the importance of food safety and hygiene in everyday work. Oivahymy- in-house control education was arranged to the kitchen personnel. During the work progress the existing in-house control plan and the information obtained by interviews were used. The in-house control plan describes the kitchen environment, the risks in food processing and the risk management. The in-house control plan will be introduced both in written and electronic form to make it easy to modify when necessary. The in-house control is recorded regularly and its effectiveness is evaluated periodically. The aim with Oivahymy-education was to help the kitchen personnel to understand the connection between Oivahymy-system and the in-house control. The importance of in-house control becomes even more important, when the food control inspection results will be brought to the consumers´ use. During the education, it was revealed that the meaning of Oivahymy had not been understood correctly before. The education material will be given to the usage of Kostiakoti.