Kestävää ruokaa ruokapalveluista

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää, mitä on kestävä ruoka ja kuinka voidaan tuottaa kestävämpiä ruokapalveluita. Samalla selvitettiin, mitkä asiat ovat esteenä kestävän ruoan käytölle ja millaisena ruokapalvelualan toimijat näkevät kestävän ruoan tulevaisuuden.

Opinnäytetyössä käytettiin laadullista menetelmää. Tiedonkeruumenetelmäksi valittiin teemahaastattelu, joka muodostui kolmesta teemasta: 1) Kestävä ruoka, 2) Kestävä ruoka organisaatiossa ja 3) Kestävän ruoan tulevaisuus. Haastattelut kattoivat maantieteellisesti koko Suomen. Haastateltavat olivat ruokapalveluista vastaavia henkilöitä sekä kaupalliselta että julkiselta sektorilta. Haastattelut tehtiin seitsemälle henkilölle kuudessa organisaatiossa. Saatu aineisto analysoitiin sisällönanalyysiä käyttäen. Analyysin myötä tuloksista saatiin kuusi, haastatteluteemoista poikkeavaa teemaa, joiden pohjalle tulokset rakentuivat. Tulosten perusteella määriteltiin myös termi kestävä ruoka.

Opinnäytetyön tulosten mukaan kestävä ruoka oli kotimaista, sesonkien mukaista lähiruokaa, joka tukee lähi- ja pientuotantoa. Kestävän ruoan keskeisiä termejä olivat myös ruoan alkuperä ja jäljitettävyys sekä elinkaariajattelu niin ruoan tuotannossa kuin kulutuksessa. Määritelmän mukaan kestävään ruokaan kuuluivat kaikki kestävän kehityksen ulottuvuudet. Kestävämpiä ruokapalveluita tuotettaessa tuli huomioida ruoan lisäksi toiminnan ennakointi ja kehittäminen, yhteistyö sidosryhmien välillä sekä kestävä kehitys. Sitoutuminen kestävyysajatteluun oli kaiken perusta. Suurimmat ongelmat liittyivät ruoan saatavuuteen, hintaan, poliittiseen yhteistyöhön sekä kysynnän ja tarjonnan kohtaamiseen. Kestävään ruokaan suhtauduttiin positiivisesti, mutta tulevaisuus nähtiin haasteellisena.

Tuloksien perusteella monipuolinen kestävän ruoan käyttö mahdollistaa tulevaisuudessa ruokapalvelujen kestävämmän toiminnan.

The purpose of the thesis was to find out what sustainable food is and how it is possible to develop more sustainable food services. Another purpose was to explore what the obstacles to using sustainable food are, and also, how operators in the food service industry see the future of sustainable food.

The method used in the thesis was qualitative. A theme interview consisting of three themes was chosen as the method for data acquisition: 1) sustainable food, 2) sustainable food in an organization and 3) the future of sustainable food. Geographically, the interviews covered the whole of Finland. The interviewees were persons in charge of food services in both the private and public sectors. Seven persons of six organizations were interviewed. The gathered data was analyzed using content analysis. As the result of the analysis, six themes differing from the themes of the interview were detected. These themes made up the core of the results. The term sustainable food was also defined on the basis of the results.

According to the results of the thesis, sustainable food is domestic, seasonal and local food that supports local and smallscale production. Central terms linked with sustainable food were such as the origins and traceability of the food together with the principle of life cycle in the production and consumption of food. According to the definition, all dimensions of sustainable development are manifest in sustainable food. While developing more sustainable food services, the anticipation and development of the business operations, cooperation between the interest groups, and sustainable development are to be taken into consideration in addition to the food itself. Commitment to the principles of sustainability turned out to be the basis of everything. The biggest problems were noticed with the availability and the price of the food, political cooperation, and the relation between demand and supply. The attitudes towards sustainable food were positive but its future is considered to be challenging.