Uuttoveden kationien vaikutus pesu- ja natural-prosessoituun kahviin

Abstract

Kahvimarjat tulee prosessoida, jotta niiden siemeniä voidaan kutsua raakakahviksi. Kahvin käsittelytapa vaikuttaa merkittävästi kahvin makuun, sillä prosessoinnin aikana muodostuvat kahvin maun esiasteet. Paahtamisen aikana syntyy satoja kemiallisia reaktioita, jotka määräävät kahvin lopullisen makuprofiilin. Uuttamisen tehtävänä on liuottaa kiinteistä kahvisoluista yhdisteitä lopulliseen kahvijuomaan. Kahvi kuitenkin sisältää veteen liukenemattomia makumolekyylejä. Kun veteen lisätään mineraaleja, niiden kationit muodostavat hydrofobisten molekyylien kanssa kompleksin, joka parantaa molekyylien liukoisuutta tehden kahvista paremman makuisen. Opinnäytetyö toteutettiin Peräkylä Coffee:n toimeksiantona, jonka tarkoituksena oli tutkia aistinvaraisesti kahvin uuttoveteen lisättävien kationien vaikutusta kahvin makuun. Aistinvaraisessa analyysissä käytettiin kuutta vesinäytettä ja kahta kahvia. Panelistit pisteyttivät 12 kahvinäytettä. Natural-prosessoitu kahvi korostui kaikkien vesinäytteiden kohdalla. Magnesiumin lisääminen kuitenkin korosti vain pesuprosessoidun kahvin hapokkuutta.

Coffee cherries need to be processed in order to call the seeds green coffee. The mode of processing coffee markedly affects its flavor as the flavor precursors are formed during processing. Roasting coffee induces hundreds of chemical reactions determining the final flavor profile of the coffee. Extraction dissolves compounds to the final coffee solution from solids particles of coffee cells. However, coffee contains some insoluble molecules. When minerals are added to water the cations will interact with hydrophobic compounds forming complexes which increase the solubility of hydrophobic molecules, thus improving coffees flavor. The thesis was conducted as an assignment for Peräkylä Coffee with the aim of researching the impact of added cations in brewing water on the coffee flavor by sensory analysis. Six water samples and two coffees were used in the sensory analysis. The panelists scored 12 different coffee samples. The natural processed coffee was highlighted with every water sample. However, adding magnesium enhanced the acidity of washed coffee only.