Kestävän ja vastuullisen ruokajärjestelmän edistäminen ruokalistasuunnittelun avulla

Abstract

Ammattikeittiöillä on merkittävä rooli ilmastokestävän lounasruoan ja suomalaisen ruokakulttuurin edistämisessä. Kestävässä ja vastuullisessa ruokalistasuunnittelussa käytetään monipuolisesti raaka-aineita, jotka edistävät ravitsemusta, terveyttä ja hyvinvointia sekä luonnon monimuotoisuutta. Vastuullisia raaka-aineita hankkimalla voidaan vaikuttaa mm. ympäristön kuormitukseen, ihmisten ja eläinten hyvinvointiin ja terveyteen sekä taloudelliseen että sosiaaliseen vastuullisuuteen. Ympäristövastuullisiin raaka-aineisiin kuuluvat muun muassa kasvikset, palkokasvit, luomuraaka-aineet sekä sesonginmukaiset ja lyhyen toimitusketjun raaka-aineet.

Tämä opinnäytetyö on osa Haaga-Helian Sustainable Cooking for Planet (SusCop) hanketta (10/2018 - 3/2021), jonka tavoitteena on lisätä ammattikeittiöiden osaamista vaihtoehtoisten proteiinien, kasviproteiinit ja hyönteiset, käytössä. Opinnäytetyön tavoitteena on tutkia kestävän ja vastuullisen ruokajärjestelmän edistämistä ruokalistasuunnittelun avulla. Tutkimus on rajattu suomalaiseen ruokapalveluun, jossa kasvisruokavalio ja kasviproteiinit ovat keskiössä. Tutkimus toteutettiin kvalitatiivisena tutkimuksena. Strukturoitu kyselylomake lähetettiin sähköpostitse kuudelle yritykselle 5. marraskuuta 2019. Yritykset edustivat henkilöstö-, koulu- ja opiskelijaravintoloita sekä ravitsemisorganisaatiota. Tutkimusongelmina oli selvittää, minkälaisia kasvislounaita, kasviproteiineja ja raaka-aineita ammattikeittiöiden lounasruokalistoilla käytetään ja kuinka näihin valintoihin on päädytty. Tutkimuksessa pohdittiin myös kasvislounaiden ravitsemuksellista laatua ja hyönteisten käytön mahdollisuuksia ammattikeittiöissä.

Tutkimustulosteiden perusteella tarjottujen kasvislounaiden tarjonnassa oli 5-40 % suuruiset erot. Koulu- ja opiskelijaravintoloissa on jo hyvin huomioitu kasvisruokailijat, mm. suomalaiset ravitsemussuositukset ja Kelan kriteerit ovat suunnittelun lähtökohtana. Asiakkaiden mielipiteet vaikuttivat vahvasti kasvislounaiden ruokalistasuunnitteluun, etenkin henkilöstöravintoloissa. Kasvislounaiden kustannukset vaihtelivat 0,80 € - 3 €/hlö. Suosituimpia käytössä olevia kasviproteiineja olivat pavut, kikherneet ja linssit. Kasvislounaiden nimi ei aina kertonut käytetystä kasviproteiinista ja kasvislounaiden ravintosisällöissä oli yllättäviä eroavuuksia, etenkin proteiinien ja rasvan saannin suhteen.

Tämän opinnäytetyön myötä on syntynyt ehdotuksia kestävälle ja vastuulliselle ruokalistasuunnittelulle. Näitä ehdotuksia ovat muun muassa vaihtoehtoiset kasviproteiinilähteet, sesonginmukaisuus, trendit, ekologisuus, raaka-ainekustannusten huomioiminen ja suomalaiset ravitsemussuositukset. Sidosryhmäyhteistyö suunnittelun lähtökohtana, kasvisruokapäivä osaksi ruokalistasuunnittelua sekä ammatillisen osaamisen kehittäminen ovat tutkimuksen tulosten perusteella suositeltavia ehdotuksia tulevaisuuden kestävälle ja vastuulliselle ruokalistasuunnittelulle ammattikeittiöissä.