Ravintoloiden työskentelyhygienia- ja pintapuhtausselvitys omavalvontaohjeistuksen ja valvonnan perustaksi
Tietäväinen, Sanna (2022)
Tietäväinen, Sanna
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202205118595
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202205118595
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli päivittää rekisteröidylle elintarviketoiminnalle suunnattu omavalvontaohjeistus elintarvikelain (297/2021) ja elintarvikehygienia-asetuksen (318/2021) muutosten johdosta, ohjeistaa elintarviketoimijoiden pintapuhtausnäytteenotto suositusten mukaiseksi sekä yhdenmukaistaa pintapuhtauden valvontaa. Opinnäytetyössä selvitettiin ravintoloiden hygieniatoimenpiteitä kyselyllä ja pintapuhtaustasoa näytteenotolla.
Ilmajoella ja Kurikassa 32 ravintolalle tehtiin kysely omavalvontaan, pintapuhtauteen ja hygieniakäytäntöihin liittyen. 30 ravintolasta haettiin syksyllä 2021 pintapuhtausnäytteitä ja ohjeistettiin toimijoita omavalvontanäytteenoton vaatimuksista. Kyselyn perusteella vain hieman yli puolet (62 %) ravintoloista on aiemmin ottanut pintapuhtausnäytteitä, joten projekti oli tarpeellinen, sillä sen aikana saatiin vietyä tietoa pintapuhtausvaatimuksista ravintoloille. Ravintolatoimijat pitävät puhtaanapitoa erittäin tärkeänä. Koronavirustilanteen johdosta kaikissa ravintoloissa on lisätty puhtaanapitoa, desinfiointiaineiden käyttöä ja lisäksi asiakkaille tarjotaan käsien desinfiointiainetta. Käsienpesu tehoaa hyvin koronavirukseen, joten käsienpesupisteiden lisääminen tarjoilutilaan voisi olla suositeltavaa ainakin uusia ravintoloita perustettaessa.
Ravintoloissa puhdistetaan hyvin elintarvikekontaktipintoja. Myös pintapuhtausnäytteiden perusteella elintarvikkeiden kontaktipinnat olivat puhtaampia kuin välilliset pinnat. Kyselyn perusteella suurin osa (87 %) ravintoloista puhdistaa oven kahvoja päivittäin. Vain alle puolet (42 %) vastanneista ravintoloista desinfioi siivousvälineitä. Ravintoloista vain 37 % pesee suositusten mukaisesti lattiakaivot ennen lattioiden pesua. Vastausten perusteella tehostettavaa on edelleen myös kertakäyttökäsineiden käyttöhygieniassa, sillä kädet tulee pestä ennen käsineiden laittamista sekä myös niiden vaihdon välillä.
Hygicult-näytteitä otettiin elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvilta ja välillisiltä pinnoilta yhteensä 268 kpl. Näytetuloksista 53 % oli hyviä tai välttäviä, huonoja tai kontaminoituneita tuloksia saatiin 47 % pinnoista. Näiden tulosten johdosta tulee edelleen huomioida mm. siivousliinojen puhtaus, käytettävien aineiden vaikutusaika sekä pinnan kuivaaminen puhtaalla liinalla tai paperilla. Enterobakteereita löytyi leikkuulaudoista 10 %, keittiökahvoista 27 %, työtasoista 30 %, hanoista 37 % sekä pesualtaan tai tiskipöydän reunalta 63 %. Näytetuloksien ja kyselyvastausten perusteella annettiin toimipaikkakohtaisesti ohjausta ja neuvontaa ravintoloille hygieniatason parantamiseksi. Pintapuhtauden valvontaan saatiin yhdenmukaiset toimintatavat Etelä-Pohjanmaan valvontayksiköissä. Aistinvarainen arviointi ei ole riittävä pintapuhtauden seurannassa. Ravintolatarkastuksilla tullaan edelleen kiinnittämään tarkempaa huomiota käsihygieniaan ja puhtaanapidon toteuttamiseen.
Ilmajoella ja Kurikassa 32 ravintolalle tehtiin kysely omavalvontaan, pintapuhtauteen ja hygieniakäytäntöihin liittyen. 30 ravintolasta haettiin syksyllä 2021 pintapuhtausnäytteitä ja ohjeistettiin toimijoita omavalvontanäytteenoton vaatimuksista. Kyselyn perusteella vain hieman yli puolet (62 %) ravintoloista on aiemmin ottanut pintapuhtausnäytteitä, joten projekti oli tarpeellinen, sillä sen aikana saatiin vietyä tietoa pintapuhtausvaatimuksista ravintoloille. Ravintolatoimijat pitävät puhtaanapitoa erittäin tärkeänä. Koronavirustilanteen johdosta kaikissa ravintoloissa on lisätty puhtaanapitoa, desinfiointiaineiden käyttöä ja lisäksi asiakkaille tarjotaan käsien desinfiointiainetta. Käsienpesu tehoaa hyvin koronavirukseen, joten käsienpesupisteiden lisääminen tarjoilutilaan voisi olla suositeltavaa ainakin uusia ravintoloita perustettaessa.
Ravintoloissa puhdistetaan hyvin elintarvikekontaktipintoja. Myös pintapuhtausnäytteiden perusteella elintarvikkeiden kontaktipinnat olivat puhtaampia kuin välilliset pinnat. Kyselyn perusteella suurin osa (87 %) ravintoloista puhdistaa oven kahvoja päivittäin. Vain alle puolet (42 %) vastanneista ravintoloista desinfioi siivousvälineitä. Ravintoloista vain 37 % pesee suositusten mukaisesti lattiakaivot ennen lattioiden pesua. Vastausten perusteella tehostettavaa on edelleen myös kertakäyttökäsineiden käyttöhygieniassa, sillä kädet tulee pestä ennen käsineiden laittamista sekä myös niiden vaihdon välillä.
Hygicult-näytteitä otettiin elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvilta ja välillisiltä pinnoilta yhteensä 268 kpl. Näytetuloksista 53 % oli hyviä tai välttäviä, huonoja tai kontaminoituneita tuloksia saatiin 47 % pinnoista. Näiden tulosten johdosta tulee edelleen huomioida mm. siivousliinojen puhtaus, käytettävien aineiden vaikutusaika sekä pinnan kuivaaminen puhtaalla liinalla tai paperilla. Enterobakteereita löytyi leikkuulaudoista 10 %, keittiökahvoista 27 %, työtasoista 30 %, hanoista 37 % sekä pesualtaan tai tiskipöydän reunalta 63 %. Näytetuloksien ja kyselyvastausten perusteella annettiin toimipaikkakohtaisesti ohjausta ja neuvontaa ravintoloille hygieniatason parantamiseksi. Pintapuhtauden valvontaan saatiin yhdenmukaiset toimintatavat Etelä-Pohjanmaan valvontayksiköissä. Aistinvarainen arviointi ei ole riittävä pintapuhtauden seurannassa. Ravintolatarkastuksilla tullaan edelleen kiinnittämään tarkempaa huomiota käsihygieniaan ja puhtaanapidon toteuttamiseen.