Hapanjuurileivonta : hiivakanta ja terveysväittämät

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli tehdä kattava tietopaketti leipomo Salonen Oy:lle eri hiivoista ja hapanjuurileivästä, hapanjuurileivän terveysväittämistä ja terveysväittämien lainsäädännöstä. Tavoitteena oli selvittää miten hapanjuurileipä eroaa tavallisesta leivästä ravintoarvoltaan ja miksi. Tavoitteena oli tutkia myös leipomon oman raskin ja hapanjuuritaikinoiden hiivakanta, jotta ymmärretään paremmin niiden tarpeita.

Hapanjuurileipä on fermentoitu leipä, joka valmistetaan hiivojen ja bakteerien yhteistyöllä. Hapanjuurileivonnalla on pitkät perinteet ja tämä olikin ennen hiivan kaupallista myyntiä ennen ainoa tapa leipoa leipää. Hapanjuurileivän valmistuksessa ei ole käytetty teollista hiivaa vaan siinä luotetaan jauhoissa ja ilmassa oleviin villihiivoihin ja mikrobeihin. Taikinan fermentoinnin hyötyjä onkin sille tyypillinen hapan maku, leivän säilyvyyden paraneminen, ravintoarvon paraneminen, pehmeämpi sisusta ja leivän luonnonmukainen imago.

Terveysväittämiä ja niiden merkitsemistä ohjaa EU. Tarkoituksena on varmistaa, että kaikki väitteet elintarvikkeiden pakkauksissa tai mainoksissa ovat selkeitä, tarkkoja ja tieteelliseen näyttöön perustuvia. Ilman hyväksyttyä terveysväitettä elintarvikkeen mainostamisessa tai pakkauksessa ei saa mainita mitään terveyteen liittyvää väitettä. Terveysväitteiden taustalla on aina tieteellinen näyttö. Tällä hetkellä hapanjuurella ei ole yhtään hyväksyttyä terveysväitettä.

Kokeellisessa osassa tutkittiin, mitä hiivalajeja leipomoympäristöstä löytyy. Leipomosta otettiin näytteitä eri taikinoista, ilmasta ja laitteiden pinnoilta. Näytteet kasvatettiin spesifisillä maljoilla, ja hiivapesäkkeet tutkittiin API candida pikatesteillä. Tutkimuksen perusteella voitiin todeta, että kaikki hiivanäytteet olivat Saccharomyces cerevisiae lajia eli leivinhiivaa. Tutkimuksen johtopäätöksenä onkin, ettei leipomon hapanjuuriraskissa ole villihiivoja.

Opinnäytetyön tavoitteena oli auttaa leipomoa ymmärtämään hapanjuurileivontaa, raskin optimaalista ylläpitoa, hiivan elinkaarta ja hapanjuuren terveysväittämiä ja niihin liittyvää lainsäädäntöä.