Kuivatun hapanjuuren käyttäminen vehnäpataleivässä
Lindholm, Katariina (2022)
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022053012983
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022053012983
Tiivistelmä
Työn päätavoitteena oli luoda kuluttajale helposti toteutettava kuivattua vehnähapanjuurta sisältävä pataleipäseos. Työ jakautui neljään vaiheeseen; ruokitun hapanjuuren tilavuusseurantaan, tuorehapanjuuren mikrobimäärämuutoksien analysointiin, kuivatun hapanjuuren analysointiin sekä selvitystyöhön koskien kuivajuuren toimivuutta leipätaikinassa.
Tuorehapanjuuren mikrobimäärien muutoksia tutkittiin fermentaation edetessä tilavuuden muutoksina sekä pH- ja happolukumittauksin. Tilavuuden muutokset ja happolukutulokset olivat loogisia. Sen sijaan näytteiden pH:ssa tapahtui ennalta odottamaton muutospiikki nopeimman tilavuuskasvun jälkeen, jolloin happamuus vähentyi hetkellisesti.
Aistinvaraisen seurannan ja analyysien pohjalta työssä päädyttiin kuivaamaan tuorehapanjuuri, jonka ruokinnassa käytettiin suhdetta 1:3:3. Suhdeluvussa ensimmäinen luku kertoo tuorehapanjuuren määrän, toinen jauhojen osuuden ja kolmas veden määrän. Kuivatettavia eriä otettiin fermentaation eri vaiheista, jolloin nähtiin kuivaushetken vaikutus kuivajuuren mikrobipitoisuuksiin. Kuivatuille hapanjuurille tehtiin herätysruokinnan jälkeen toinen ruokinta, jonka yhteydessä analysoitiin jälleen mikrobimäärien muutoksia fermentaation edetessä. Aistinvaraisen seurannan ja analyysituloksien pohjalta hapanjuuri päätettiin kuivaa, kun tuorehapanjuuren tilavuus oli kasvanut noin ¾ maksimitilavuuteen nähden.
Pataleivän tuotekehitysprosessi koostui pääosin kahdesta reseptimallista. Ensimmäisessä reseptissä kuivajuuri yhdistettiin suoraan leipätaikinaan. Taikinakokeiden pohjalta kuitenkin todettiin, että hapanjuuri ei liuennut täydellisesti, mikä johti alikehittyneeseen leipään. Tulosten perusteella prosessia päädyttiin pidentämään kuivatun hapanjuuren herätysruokinnan verran. Herätysruokinnassa valmistettiin kuivajuurta, vehnäjauhoa, vettä ja sokeria sisältävä esitaikina, jota fermentoitiin 48 tuntia. Tämän jälkeen esitaikinaan lisättiin loput leipätaikinan raaka-aineet ja taikinaa kohotettiin yön yli. Tämän mukaisella menetelmällä paistettiin kuusi koeleipää ja kaikkien leipien rakenteet koettiin onnistuneiksi.
Tuorehapanjuuren mikrobimäärien muutoksia tutkittiin fermentaation edetessä tilavuuden muutoksina sekä pH- ja happolukumittauksin. Tilavuuden muutokset ja happolukutulokset olivat loogisia. Sen sijaan näytteiden pH:ssa tapahtui ennalta odottamaton muutospiikki nopeimman tilavuuskasvun jälkeen, jolloin happamuus vähentyi hetkellisesti.
Aistinvaraisen seurannan ja analyysien pohjalta työssä päädyttiin kuivaamaan tuorehapanjuuri, jonka ruokinnassa käytettiin suhdetta 1:3:3. Suhdeluvussa ensimmäinen luku kertoo tuorehapanjuuren määrän, toinen jauhojen osuuden ja kolmas veden määrän. Kuivatettavia eriä otettiin fermentaation eri vaiheista, jolloin nähtiin kuivaushetken vaikutus kuivajuuren mikrobipitoisuuksiin. Kuivatuille hapanjuurille tehtiin herätysruokinnan jälkeen toinen ruokinta, jonka yhteydessä analysoitiin jälleen mikrobimäärien muutoksia fermentaation edetessä. Aistinvaraisen seurannan ja analyysituloksien pohjalta hapanjuuri päätettiin kuivaa, kun tuorehapanjuuren tilavuus oli kasvanut noin ¾ maksimitilavuuteen nähden.
Pataleivän tuotekehitysprosessi koostui pääosin kahdesta reseptimallista. Ensimmäisessä reseptissä kuivajuuri yhdistettiin suoraan leipätaikinaan. Taikinakokeiden pohjalta kuitenkin todettiin, että hapanjuuri ei liuennut täydellisesti, mikä johti alikehittyneeseen leipään. Tulosten perusteella prosessia päädyttiin pidentämään kuivatun hapanjuuren herätysruokinnan verran. Herätysruokinnassa valmistettiin kuivajuurta, vehnäjauhoa, vettä ja sokeria sisältävä esitaikina, jota fermentoitiin 48 tuntia. Tämän jälkeen esitaikinaan lisättiin loput leipätaikinan raaka-aineet ja taikinaa kohotettiin yön yli. Tämän mukaisella menetelmällä paistettiin kuusi koeleipää ja kaikkien leipien rakenteet koettiin onnistuneiksi.