Elintarvikejään mikrobiologisen laadun ja jään valmistus- ja käsittelyhygienian valvontaprojekti
Kontturi, Vilma (2022)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022062619126
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022062619126
Tiivistelmä
Tämä tutkimusprojekti kohdistettiin Porin ympäristöterveydenhuollon yhteistoiminta-alueen muutamiin myymälöihin ja tarjoilupaikkoihin. Kyseinen yhteistoiminta-alue kattaa Porin lisäksi Harjavallan ja Ulvilan kaupungit sekä Eurajoen ja Nakkilan kunnat.
Tavoitteena työssä oli selvittää kyseisissä paikoissa valmistettavan elintarvikejään (jääpalojen ja -murskeen) mikrobiologinen laatu, jäänvalmistuslaitteistojen ja -välineiden puhtaus, jään valmistus- ja käsittelyhygienian tilanne sekä omavalvonnan olemassaolo ja sen noudatettavuus jäänvalmistuksen osalta. Lisäksi projektin avulla pyrittiin herättelemään toimijoiden tietoisuutta jäänvalmistukseen liittyvistä riskeistä.
Projektin aihe pohjataan opinnäytetyön alussa teoriaan, joka käsittelee jäänvalmistusta elintarvikehuoneistossa. Jäänvalmistukseen liittyen läpikäydään mm. elintarviketurvallisuutta, hygieniaa, mikrobiologiaa ja toimintaa ohjaavaa valvontaa. Lisäksi työssä esitellään lyhyesti aikaisempia Suomessa tehtyjä vastaavia projekteja ja verrataan niiden tuloksia tämän projektin tuloksiin.
Tutkimusaineisto kerättiin näytteenottojen, havaintojen ja toimipaikkojen työntekijöihin kohdistettujen haastatteluiden perusteella. Näytteitä otettiin jäästä ja osassa paikoissa myös jääkoneiden sisäpinnoista. Havainnointia tehtiin aistinvaraisin menetelmin tarkkailemalla ja haastatteluiden aiheet kohdistettiin mm. jään valmistus- ja käsittelykäytänteisiin sekä omavalvontaseikkoihin
Työn tulosten perusteella todetaan jään mikrobiologisen laadun olevan osittain heikkoa. Jäänäytteistä 20 % todettiin hyviksi, 40 % tyydyttäviksi ja 40 % huonoiksi. Jäänvalmistuskoneisiin kohdistetuista pintapuhtausnäytteistä suurin osa täytti laatutavoitteen, vaikka osassa koneissa todettiin epäpuhtautta. Projektissa havaittiin lisäksi mm. jäänvalmistukseen liittyvän omavalvonnan olevan puutteellista ja jäänkäsittelyvälineiden säilytyksen olevan osittain vääränlaista. Esille nousseet epäkohdat annettiin tiedoksi jatkokäsittelyyn Porin elintarvikevalvontaan.
Tavoitteena työssä oli selvittää kyseisissä paikoissa valmistettavan elintarvikejään (jääpalojen ja -murskeen) mikrobiologinen laatu, jäänvalmistuslaitteistojen ja -välineiden puhtaus, jään valmistus- ja käsittelyhygienian tilanne sekä omavalvonnan olemassaolo ja sen noudatettavuus jäänvalmistuksen osalta. Lisäksi projektin avulla pyrittiin herättelemään toimijoiden tietoisuutta jäänvalmistukseen liittyvistä riskeistä.
Projektin aihe pohjataan opinnäytetyön alussa teoriaan, joka käsittelee jäänvalmistusta elintarvikehuoneistossa. Jäänvalmistukseen liittyen läpikäydään mm. elintarviketurvallisuutta, hygieniaa, mikrobiologiaa ja toimintaa ohjaavaa valvontaa. Lisäksi työssä esitellään lyhyesti aikaisempia Suomessa tehtyjä vastaavia projekteja ja verrataan niiden tuloksia tämän projektin tuloksiin.
Tutkimusaineisto kerättiin näytteenottojen, havaintojen ja toimipaikkojen työntekijöihin kohdistettujen haastatteluiden perusteella. Näytteitä otettiin jäästä ja osassa paikoissa myös jääkoneiden sisäpinnoista. Havainnointia tehtiin aistinvaraisin menetelmin tarkkailemalla ja haastatteluiden aiheet kohdistettiin mm. jään valmistus- ja käsittelykäytänteisiin sekä omavalvontaseikkoihin
Työn tulosten perusteella todetaan jään mikrobiologisen laadun olevan osittain heikkoa. Jäänäytteistä 20 % todettiin hyviksi, 40 % tyydyttäviksi ja 40 % huonoiksi. Jäänvalmistuskoneisiin kohdistetuista pintapuhtausnäytteistä suurin osa täytti laatutavoitteen, vaikka osassa koneissa todettiin epäpuhtautta. Projektissa havaittiin lisäksi mm. jäänvalmistukseen liittyvän omavalvonnan olevan puutteellista ja jäänkäsittelyvälineiden säilytyksen olevan osittain vääränlaista. Esille nousseet epäkohdat annettiin tiedoksi jatkokäsittelyyn Porin elintarvikevalvontaan.