Suolan vaikutus taikinan ja leivän ominaisuuksiin

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli tutkia, miten erilaiset suolat ja suolapitoisuudet vaikuttavat taikinan ja leivän ominaisuuksiin. Aihe perustui Pirjon Pakarin asiakkaan tarpeeseen saada valikoimaan myös vähäsuolainen vaihtoehto. Tutkimuksia varten valittiin kolme erilaista suolaa: ruokasuola, jodioitu suola ja pansuola. Vähäsuolaisen suolapitoisuudeksi valittiin 0,7 %. Tämän lisäksi tutkimukseen valittiin vertailunäytteiksi myös normaalisuolainen suolapitoisuudeltaan 1,0 % ja runsassuolainen suolapitoisuudeltaan 1,2 % jokaisesta suolalaadusta.

Työssä näytteiden taikinoiden ominaisuuksia mitattiin farinografilla ja ekstensografilla. Lisäksi ekstensografin perusteella määritettiin pinta-ala kullekin näytteelle. Suolapitoisuuden vaikutusta näytteisiin havainnoitiin myös leivottaessa näytteistä sämpylöitä. Valmiiden sämpylöiden rakenteen mittaamiseen käytettiin rakennemittaria, jolla tarkasteltiin sämpylöiden kuoren ja sisuksen rakennetta. Tämän lisäksi mitattiin kuinka leivän vanheneminen vaikuttaa rakenteeseen. Viimeisenä sämpylöitä arvioitiin aistinvaraisella arvioinnilla.

Saatujen mittaustulosten perusteella vähäsuolaiset vaihtoehdot jäivät keskimäärin hieman huonommiksi kuin normaalisuolaiset ja runsassuolaiset vertailunäytteet. Erot eri suolapitoisuuksien välillä jäivät kuitenkin melko pieniksi. Tämä tuli esiin myös aistinvaraisen arvioinnin tuloksissa ja arvioijien antamassa avoimessa palautteessa. Aistinvaraisessa arvioinnissa vähäsuolaiset vaihtoehdot arvioitiin hieman mauttomiksi. Tämä tulisi ottaa huomioon yrityksen tuotekehitysprosessissa, jotta tuotteisiin saataisiin enemmän makua. Yksi vaihtoehto tähän voisi olla taikinajuureen leipominen. Tällä tuotteisiin voitaisiin saada maun lisäksi myös pidempi säilyvyysaika, mikäli tuotteissa ei haluta käyttää lisäaineita.

The purpose of the thesis was to examine how different salts and salt concentrations affect the properties of dough and bread. The topic was based on the needs of the customers of Pirjon Pakari to have a low-salt option in the product range. Three types of salt were selected for the studies: common salt, iodized salt and pan salt. The content of low salt was chosen as 0.7%. In addition to this, normal salt with a salt content of 1.0% and high salt with a salt content of 1.2% of each salt type were selected as reference samples for the study.

In the study, the characteristics of the doughs in the samples were measured using a pharinograph and an existensograph. In addition, based on the extensograph, a surface area was determined for each sample. The impact of salinity on the samples was also observed when baking breads from the samples. A texture analyser was used to measuring and examining the texture of the crust and crumb of the finished breads. In addition to this, the aging effect on the bread texture was measured. Finally, the breads were assessed by sensory evaluation.

Based on the measurement results, on average, low-salt alternatives were slightly worse than normal salt and high-salt comparison samples. However, the differences between the different salt concentrations remained quite small. This also came up in the results of sensory evaluation and in the open feedback provided by the re-viewers. In sensory evaluation, low-salt alternatives were rated as slightly tasteless. This should be considered in the product development process of the company to bring more flavour to the products. One option for this could be to use starter dough. This could give products not only taste but also a longer shelf life if the company do not want to use additives.