Palvelumyyntipisteiden pintahygienia ja kalatuotteiden säilyvyys

Abstract

Lainsäädännön mukaan elintarvikealan toimija on ensisijaisesti vastuussa tuotteidensa elintarviketurvallisuudesta. Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli tutkia kolmen Etelä-Savossa sijaitsevan palvelupisteen hygieenisyyttä ja kalatuotteiden säilyvyyttä. Kalatuotteiden säilyvyyttä tutkittiin sen takia, että palvelupisteillä myytäville tuotteille ei ole tehty säilyvyyskokeita. Lisäksi työssä käsiteltiin lainsäädännön vaatimuksia elintarvikehygieniaan liittyen.

Jokaiselta palvelupisteeltä otettiin viisi pintapuhtausnäytettä kahdella eri menetelmällä. Lisäksi jokaiselta palvelupisteeltä otettiin kaksi elintarvikenäytettä. Elintarvikenäytteinä olivat kaksi graavisuolattua lohinäytettä, kaksi kylmäsavulohinäytettä, lohiherkku ja katkarapuherkku. Lohiherkku ja katkarapuherkku ovat majoneesipohjaisia.

Palvelupisteiden hygieenisyyttä tutkittiin pintapuhtausnäytteillä, jotka otettiin kosketus- ja ATP-menetelmällä. Kalatuotteiden säilyvyyttä tutkittiin tiettyjen mikrobiologisten parametrien avulla. Tässä työssä käytetyt parametrit olivat aistinvarainen arvio, kokonaisbakteeripitoisuus, Listeria monocytogenes sekä enterobakteeripitoisuus. Näytteet tutkittiin Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristölaboratoriossa.

Palvelupisteiden pintahygienia oli yleisesti ottaen hyvä. Ongelmia oli lähinnä leikkuulautojen kanssa. Myös tutkitut kalatuotteet säilyivät tutkittavien parametrien mukaan mikrobiologiselta laadultaan hyvinä viimeiseen myyntipäivään asti. Tämän opinnäytetyön tutkimuksen mukaan tutkitut kalatuotteet olivat syötäviä vielä viimeisenä myyntipäivänä.

According to legislation the responsibility of food stuff’s safety is primarily under the foodstuff supplier. The purpose of this bachelor’s thesis was to examine service desks’ hygiene and preservation of their fish products. Preservation of the fish products was examined because the chosen service desk’s has never made stability tests to their products. In addition to examinations this thesis dealt with legislation’s re-quirements relating to food hygiene.

Three service desks were chosen from Southern Savonia area. Five surface hygiene samples were taken from every service desks, with two different techniques. Additionally two fish product samples were taken from each service desk. Fish product samples were taken from two salted fish, two cold smoked fish, salmon treat and shrimp treat. Salmon treat and shrimp treat are mayonnaise –based products.

Surface hygiene was examined with surface hygiene samples, which were taken with ATP-technique and touch technique. The preservation of fish products was examined with certain microbiological parameters. In this thesis, sensory evaluation, the number of microorganisms, Listeria monocytogenes and entero-bacteriaceae were used as parameters. Samples were analysed in the environmental laboratory of Mikkeli University of Applied Sciences.

Generally speaking all of the surface hygiene samples were good. There were mainly problems with cutting boards. All the surface samples taken from cutting boards were weak. The quality of analysed fish products stayed good to expiration day according to used parameters. According to this thesis, all the examined fish products at the service desks were eatable on expiration day.