Henkilöstön tehokas käyttö ravintola-alalla : henkilöstökustannusten tehokkuuslaskelma

Abstract

Tämän opinnäytetyön toimeksiantajana toimii ravintola Stefan’s Steakhouse Turku. Toimeksiantajan toiveesta olen tutkinut henkilöstön tehokasta käyttöä ravintola-alalla sekä laatinut henkilöstökustannusten tehokkuuslaskelmat. Tavoitteenani on ollut tutkia, mitkä asiat vaikuttavat ravintolan henkilöstökustannuksiin sekä millä eri keinoin ravintola pystyy itse henkilöstökustannuksiinsa vaikuttamaan. Jotta tuloksista on saatu mahdollisimman luotettavia, on tutkimusta tehtäessä keskitytty henkilöstökustannusten syntyyn sekä suoraan että epäsuoraan vaikuttaviin tekijöihin. Suoraan vaikuttavia tekijöitä ovat esimerkiksi kaikki palkanlaskentaan ja työsuhdemuotoihin liittyvät asiat, kun taas epäsuoraan vaikuttavia tekijöitä ovat työntekijöiden perehdytys sekä palkitseminen ja motivointi. Menetelminä opinnäytetyössä on käytetty kirjallisiin ja sähköisiin lähteisiin tutustumista sekä henkilöstökustannusten tehokkuuslaskelmien laatimista. Tehokkuuslaskelmat on laadittu toimeksiantajalta saatujen myynti- ja palkkatietojen pohjalta. Nämä saadut tiedot ovat keskimääräisiä arvoja, sillä ravintolat eivät julkaise omia, todellisia myynti- ja palkkatietojaan ulkopuolisille. Toimeksiantajalta saatujen myynti- ja palkkatietojen pohjalta olen laatinut rinnalle hypoteettiset palkkatiedot ja laatinut tehokkuuslaskelmia myös näiden tietojen pohjalta. Hypoteettisissa tiedoissa henkilöstön palkkatietoja on muutettu siten, että ravintolan työsuhdemuodoissa voidaan ajatella tapahtuneen muutoksia. Laskelmien tuloksia olen analysoinut sekä erikseen että verrannut keskenään toisiinsa. Tulokseksi saatiin, että henkilöstön tehokas käyttö ja henkilöstökustannusten pitäminen mahdollisimman alhaisina ei ole aivan yksiselitteinen asia, mutta ravintola voi vaikuttaa niihin omilla ratkaisuillaan ja toiminnallaan. Tehokkuuslaskelmien pohjalta voimme todeta, että työsuhdemuotoja muuttamalla ravintola voi tehdä merkittäviä säästöjä henkilöstökustannuksissaan. Henkilöstökustannuksissa ei kuitenkaan vaikuta pelkästään se, mitä työsuhdemuotoja ravintola käyttää, vaan tärkeämpää on kiinnittää huomio siihen, missä suhteessa ravintola eri työsuhdemuotoja käyttää.

This thesis was commissioned by the restaurant Stefan’s Steakhouse in Turku to research the efficient use of personnel in the restaurant industry and perform the efficiency calculation of personnel costs. The purpose of the thesis was to research which factors determine personnel costs and which factors the restaurant management is able to determine. In order to obtain reliable results, both direct and indirect determinants that influence personnel costs were taken into consideration. Examples of direct determinants include wages and form of employment relationships whereas staff orientation, reward and motivation are indirect determinants. The research methods used in this were the review of literature and performing the efficiency calculation of personnel costs. The efficiency calculations were performed by using the average sales and salary information that had been received from the client. The information used is not the actual information but it is realistic because the restaurant’s actual sales and salary information is not provided to third parties. To the side of sales and salary information that has been received from the client I have been formed hypothetical salary information. This means that the original salary information has been changed slightly. The results of the calculations were analyzed and compared. In the end we can observe that the efficient use of personnel and keeping the costs of personnel as low as possible is not that simple but the restaurant management can influence those with its own decisions and actions. On basis of efficiency calculations we notice that by changing the forms of employment relationships, the restaurant can make significant savings. Personnel costs are not only influenced by the forms of employment relationships that the restaurant uses but also how different employment relationships are used.