Ruokahävikin minimointi opetusravintola Prikassa
Karjala, Essi (2014)
Karjala, Essi
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2014
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014060211286
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014060211286
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää kuuden testipäivän aikana, kuinka paljon Seinäjoen ammattikorkeakoulun opetusravintola Prikassa syntyy ruokahävikkiä, mistä se koostuu ja mitkä tekijät siihen vaikuttavat. Testipäivät sijoittuivat helmi- ja maaliskuulle vuonna 2014.
Jätteet lajiteltiin testipäivinä valmistushävikkiin, tarjoiluhävikkiin ja lautastähteisiin. Valmistushävikkiin laitettiin kaikki valmistuksen yhteydessä syntyvä jäte eli kasvisten ja hedelmien kuoret sekä huonot osat. Lisäksi valmistushävikkiin laitettiin luut ja ruodot, kananmunan kuoret sekä ylituotannosta jääneet tuotteet, joita ei voida myöhemmin hyödyntää. Tarjoiluhävikkiin lajiteltiin jätteet, jotka syntyvät annostelun yhteydessä. Tarjoiluhävikkiin laitettiin esimerkiksi ylimääräinen annos tai annos, joka tippui lattialle tai palautui suoraan salilta takaisin keittiölle syystä tai toisesta. Lautastähteisiin pantiin kaikki se jäte, joka jäi ruokailijoiden toimesta lautasille.
Helmikuun kolmena testipäivänä (1 - 3) selvitettiin yleisesti, paljonko hävikkiä kertyy Prikassa. Maaliskuun kolmen testipäivän (A - C) aikana selvitettiin, paljonko hävikkiä kertyy, sekä pyrittiin vähentämään sitä kolmen eri metodin avulla. Ensimmäisen metodin avulla pyrittiin vähentämään lautastähdettä. Toisen metodin kautta pyrittiin valmistushävikin minimoimiseen ja kolmannen metodin kohteena oli tarjoiluhävikki.
Kuuden testipäivän aikana hävikkiä kertyi yhteensä 122, 269 KG. Ruokailijoita oli testipäivien aikana yhteensä 352 henkilöä. Ruokahävikin kokonaismäärä jaettuna kaikille ruokailijoille oli 347 g ruokailijaa kohti. Suurin osa hävikistä koostui valmistushävikistä, jota kuuden testipäivän aikana koostui yhteensä 91,105 KG. Lautastähteiden määrä oli 26,748 KG ja tarjoiluhävikkiä kertyi 4,416 KG. Metodien avulla onnistuttiin vähentämään valmistushävikin ja lautastähteiden määrää.
Jätteet lajiteltiin testipäivinä valmistushävikkiin, tarjoiluhävikkiin ja lautastähteisiin. Valmistushävikkiin laitettiin kaikki valmistuksen yhteydessä syntyvä jäte eli kasvisten ja hedelmien kuoret sekä huonot osat. Lisäksi valmistushävikkiin laitettiin luut ja ruodot, kananmunan kuoret sekä ylituotannosta jääneet tuotteet, joita ei voida myöhemmin hyödyntää. Tarjoiluhävikkiin lajiteltiin jätteet, jotka syntyvät annostelun yhteydessä. Tarjoiluhävikkiin laitettiin esimerkiksi ylimääräinen annos tai annos, joka tippui lattialle tai palautui suoraan salilta takaisin keittiölle syystä tai toisesta. Lautastähteisiin pantiin kaikki se jäte, joka jäi ruokailijoiden toimesta lautasille.
Helmikuun kolmena testipäivänä (1 - 3) selvitettiin yleisesti, paljonko hävikkiä kertyy Prikassa. Maaliskuun kolmen testipäivän (A - C) aikana selvitettiin, paljonko hävikkiä kertyy, sekä pyrittiin vähentämään sitä kolmen eri metodin avulla. Ensimmäisen metodin avulla pyrittiin vähentämään lautastähdettä. Toisen metodin kautta pyrittiin valmistushävikin minimoimiseen ja kolmannen metodin kohteena oli tarjoiluhävikki.
Kuuden testipäivän aikana hävikkiä kertyi yhteensä 122, 269 KG. Ruokailijoita oli testipäivien aikana yhteensä 352 henkilöä. Ruokahävikin kokonaismäärä jaettuna kaikille ruokailijoille oli 347 g ruokailijaa kohti. Suurin osa hävikistä koostui valmistushävikistä, jota kuuden testipäivän aikana koostui yhteensä 91,105 KG. Lautastähteiden määrä oli 26,748 KG ja tarjoiluhävikkiä kertyi 4,416 KG. Metodien avulla onnistuttiin vähentämään valmistushävikin ja lautastähteiden määrää.