Oat in fruit juice drink : the behavior of oat

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää kauraa sisältävä mehutuote Eckes-Granini Finland Oy Ab:lle. Kaura on kasvispohjainen raaka-aine, jonka käyttäytyminen eroaa hedelmistä ja marjoista. Täysjyväkauralla on erilainen koostumus verrattuna hedelmiin. Kauran käsittely- ja prosessiparametrit tuli arvioida ja vahvistaa. Työn tarkoituksena oli kehittää nestemäinen täysjyväviljaa sisältävä välipalajuoma, josta on selkeästi havaittavissa hedelmien ja marjojen ominaisuuksia.

Opinnäytetyön teoreettisessa osassa keskityttiin kauran jyvän koostumukseen ja prosessointiin. Teoreettinen osa kattoi eri hedelmä- ja marjareseptien kehitystyön ja prosessoinnin. Lisäksi tehtiin prosessointi- ja pastörointivaiheiden tehdasmittakaavan koeajot. Erilaisia kaurakomponentteja testattiin reseptejä varten. Kehitetyt reseptit arvioitiin laboratoriomittakaavassa, ja neljä niistä testattiin tehdaskoeajoissa, joissa arvioitiin raaka-aineiden reologista käyttäytymistä. Opinnäytetyön käytännön osassa syvennyttiin tehdaskoeajojen suunnitteluun ja toteutukseen, sekä tuotteiden analyyttisiin arviointeihin.

Opinnäytetyön tuloksista selviää, että juotavaan tuotteeseen käytetty luontainen ja käsittelemätön raaka-aine on haastava, kun tuotetta lämpökäsitellään. Tärkeätä on asettaa oikeat prosessointiparametrit lämpökäsittelylle valmistettaessa turvallista elintarviketta.

The aim of the present Master´s thesis was to develop a fruit juice-based oat drink for Eckes-Granini Finland Oy Ab. Oat is a plant based raw material whose behavior differs from fruits and berries. Oat has significantly different composition from fruits. Oat treatment and process parameters had to be evaluated and confirmed. The aim was to develop a liquid grain type snack drink with clearly identifiable fruits and berry characteristics.

The theoretical part of the thesis focuses on the oat grain composition and processing of oat grain. It covers developing and processing of different fruit and berry recipes. Additionally, there are evaluations of product pasteurization process steps. Different oat materials have been evaluated. The developed recipes have been tested in the laboratory scale evaluations and, in addition four of them in the industrial scale tests. The rheological behavior of the raw material under the processing has been evaluated for the trial tested products. The empirical part of the thesis part consists of the test trials and analytical evaluations of the products.

The results of the study show that natural ingredients in the drinkable formula are challenging and deeply affected by the thermal processing. The processing parameters are important to produce a safe product that achieves consumer acceptance.