Päiväkotiruoan kehittäminen – ruokalistasuunnittelu ja reseptikehitys Ilmajoen ruokapalveluille Case: Ruoka-askel-hanke

Abstract

Tässä opinnäytetyössä keskitytään yhden Ruoka-askel-hankkeessa mukana olevan kunnan eli Ilmajoen interventiopäiväkodin ruoan kehittämiseen. Työssä käsitellään ruokalistasuunnittelua ja reseptikehitystä siitä näkökulmasta, että varhaiskasvatuksessa tarjottava ruoka muuttuisi kestävämmäksi ja siten ympäristöystävällisemmäksi ja vastaisi samalla paremmin varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksia.

Ruokavalion muuttaminen ilmastonmuutoksen näkökulmasta on tärkeää, koska ruokajärjestelmä on yksi suurimmista kasvihuonekaasuja aiheuttavista sektoreista maailmassa (Rockström ym., 2020 s. 3). Kokoaikaisessa varhaiskasvatuksessa oleva lapsi saa suurimman osan päivittäisistä aterioistaan päiväkodissa (Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN), Opetushallitus (OPH) & Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL), 2018, s. 38). On tärkeää, että päiväkotiruoka on terveyttä ja hyvinvointia edistävää (s. 13). Makumieltymykset sekä ruokatottumukset kehittyvät varhaislapsuudessa ja kestävät osittain pitkälle aikuisuuteen. Ravitsemukseen vaikuttaminen kannattaa aloittaa varhaislapsuudessa, jolloin sillä on kauaskantoisia vaikutuksia terveyteen, hyvinvointiin ja ruokatottumuksiin.

Tässä työssä on käytetty lähestymistapana kehittämistutkimusmenetelmää. Työn tavoitteena oli kehittää Ilmajoen kunnan ruokapalveluille varhaiskasvatukseen nykyistä ilmastoystävällisempi ja samalla ravitsemussuositukset ja kustannusnäkökulmat huomioiva ruokalista ja kehittää siihen soveltuvaa tarvittavaa reseptiikkaa Ruoka-askel-hankkeen tavoitteiden mukaisesti. Lisäksi tavoitteena oli kehittää vielä askelta kunnianhimoisempi ruokalista myöhemmin käytettäväksi.

Työn tuloksina kehitettiin Ruoka-askel-ruokalista ja siihen soveltuva reseptiikka Ilmajoen ruokapalveluille päiväkotiruokailua varten sekä nykyisiä Ruoka-askel-hankkeen ilmastotavoitteita kunnianhimoisempi ruokalista myöhemmin käytettäväksi. Keskeisimpinä havainnointeina kustannusvaikutuksista voitiin todeta perusruokalistan ruokien tulevan halvemmaksi kuin Ruoka-askel-hankkeen ruokalistan ruoat. Ruoka-askel-ruokalistan vaikutukset ravintosisältöön olivat myönteisiä ja ruokalistalla päästiin lähemmäs suosituksia kuin perusruokalistalla. Ruoka-askel-hankkeen tavoitteiden avulla päästiin kohti kestävämpää ruokavaliota. Työn tuloksista hyötyi Ilmajoen ruokapalvelut, jotka ottivat uudistetun ruokalistan ja siihen kehitetyt reseptit käyttöönsä Ruoka-askel-tutkimushankkeessa.

This thesis focuses on the development of food for one of the municipalities involved in the FoodStep project i.e., for the Ilmajoki intervention day-care centre. The work addresses menu design and recipe development with the aim of making food more sustainable and environmentally friendly and at the same time more in line with the meal recommendations for early childhood education and care.

Changing the diet from a climate change perspective is important because the food system is one of the largest greenhouse gas sources in the world (Rockström et al., 2020 p. 3). Children in full-time early childhood education enjoy most of their daily meals in day-care centres (National Nutrition Council, Finnish National Agency for Education & National Institute for Health, and Welfare, 2018, p. 38). It is important that the day-care food promotes health and well-being (p. 13). Taste preferences as well as food habits develop in early childhood and are partly reflected in adulthood. Nutrition education is worth starting in early childhood, when it has far-reaching effects on health, well-being, and food habits.

This study was a design-based research. The aim of the study was to develop a more climate-friendly menu for the food services in the municipality of Ilmajoki for early childhood education, considering nutritional recommendations and cost perspectives. The goal was also to develop appropriate recipes in accordance with the objectives of the FoodStep project. In addition, the study aimed at developing a more ambitious menu for later use.

The study resulted in the development of the FoodStep menu and its recipes for day-care meals in the food services of Ilmajoki and a more climate-friendly menu for later use. The cost effects of the basic menu were found to be cheaper than the ones on the Food Step project menu. The effects of the FoodStep menu on the nutritional content were positive and the menu got closer to the recommendations than the basic menu. The objectives of the FoodStep project helped to move towards a more sustainable diet. Ilmajoki food services benefited from the results of the study. They made use of the revised menu and its recipes in the FoodStep research project.