Prosessihävikin vähentäminen

Abstract

Työssä selvitettiin kolmen eri raaka-aineen prosessin aikainen hävikki. Tutkimuksessa keskitytään tuoreisiin raaka-aineisiin. Työn tavoitteena oli löytää keinoja hävikin vähentämiseen. Teoriaosio käsittelee hävikkiä ja sen vaikutuksia elintarviketeollisuudessa. Siinä tarkastellaan lihaksen rakennetta ja lihan vedenpidätyskykyyn vaikuttavia tekijöitä, sekä lihan kohmettamista lähestytään pakastamisen teorian kautta. Prosesseja työssä käsitellään yleisellä tasolla sekä elintarviketeollisuudessa. Työ suoritettiin syksyn 2013 ja kevään 2014 aikana. Tietoa kerättiin normaalin tuotantoprosessin aikana punnituksilla prosessin eri vaiheiden välissä. Saadut tulokset esitellään prosentteina. Tulosten mukaan hävikkiä pystytään hieman vähentämään varastointiaikaa lyhentämällä. Nykyisillä prosesseilla hävikin määrään voidaan vaikuttaa hyvin vähän. Hävikkiä voidaan pienentää koneiden oikeaoppisella käytöllä, riittävän useilla kalibroinneilla sekä säännöllisillä huolloilla, jolloin toimintavarmuus on parempi.

The work analyzed the loss of three different raw materials during the process. The study concentrated on fresh raw materials. The objective of the work was to find means for reducing the loss of materials. The theory part of the thesis studied the loss of materials and its effects on the food industry. It studied the structure of muscle, the factors which affect the water continence of meat, and the stiffening of meat was approached through the theory of freezing. The processes in the study are shown on a general level and through the food industry. The study took place between autumn 2013 and spring 2014. The data was collected during a normal manufacturing process with weighings between different stages of the process. The obtained results are presented in percentage. According to the results, it is possible to reduce the loss a little by shortening the period of storage but with the present processes, the amount of loss can be influenced very little. The loss can be reduced with the right usage of machinery, frequent calibrations and with regular maintenance of machinery which makes their reliability better.