Broilerilevitteen säilyvyysmittaukset ja biomassan enterobakteerien määritys
Pihlaja-Kuhna, Milla (2022)
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022121630593
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022121630593
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia broilerilevitteen säilyvyyttä, sekä tehdä broilerilevitteen raaka-aineen biomassalle lisätutkimuksia. Broilerilevite on PIKI-hankkeen kautta kehitelty kestävän kehityksen tuote.
Teoriaosuudessa selvitettiin säilyvyyteen liittyviä tekijöitä, elintarvikehygienian hallintaa, mikrobien elinolosuhteita sekä mikrobiologisia raja-arvoja.
Broilerilevitteen säilyvyyden tutkimusmenetelmiksi valittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkkeiden selvitys, sisäisten tekijöiden määritys sekä aistinvarainen arviointi. Broilerilevitteestä laskettiin myös laskennallinen ravintoarvo. Biomassalle tehtiin sisäisten tekijöiden määritys, yhdelle biomassaerälle aerobisten mikrobien kokonaispesäkeselvitys sekä enterobakteerien alustava määritys.
Broilerilevite on hyvin proteiinipitoinen tuote, jonka keskimääräinen pH oli 6 ja veden aktiivisuus 0,98. Se voi näiden sisäisten tekijöiden perusteella olla herkkä mikrobeille, ja sitä kautta myös pilaantumiselle. Säilyvyyttä voidaan parantaa hygieenisillä valmistustavoilla, vakuumipakkauksella ja tarpeeksi voimakkaalla kuumennuksella. Kokonaisbakteerimäärän selvityksen perusteella suurin osa mikrobeista saatiin tuhottua 20 minuutin kuumennuksella 80 celsiusasteessa, mutta osassa näytteitä löytyi vielä joitakin bakteeripesäkkeitä ja yhdessä näytteessä pesäkkeet olivat kasvaneet runsaasti jääkaappilämpötilassa kolmen viikon säilytyksen aikana. Voisikin olla suotavaa nostaa kuumennuksen lämpötilaa 85 °C:seen tai pidentää kuumennusaikaa. Broilerilevitteen säilyvyysajan voidaan kuitenkin todeta olevan ainakin kolme viikkoa. Biomassan pH:ksi saatiin noin 5,5 ja veden aktiivisuudeksi 0,99. Enterobakteereita ei biomassasta löytynyt.
Teoriaosuudessa selvitettiin säilyvyyteen liittyviä tekijöitä, elintarvikehygienian hallintaa, mikrobien elinolosuhteita sekä mikrobiologisia raja-arvoja.
Broilerilevitteen säilyvyyden tutkimusmenetelmiksi valittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkkeiden selvitys, sisäisten tekijöiden määritys sekä aistinvarainen arviointi. Broilerilevitteestä laskettiin myös laskennallinen ravintoarvo. Biomassalle tehtiin sisäisten tekijöiden määritys, yhdelle biomassaerälle aerobisten mikrobien kokonaispesäkeselvitys sekä enterobakteerien alustava määritys.
Broilerilevite on hyvin proteiinipitoinen tuote, jonka keskimääräinen pH oli 6 ja veden aktiivisuus 0,98. Se voi näiden sisäisten tekijöiden perusteella olla herkkä mikrobeille, ja sitä kautta myös pilaantumiselle. Säilyvyyttä voidaan parantaa hygieenisillä valmistustavoilla, vakuumipakkauksella ja tarpeeksi voimakkaalla kuumennuksella. Kokonaisbakteerimäärän selvityksen perusteella suurin osa mikrobeista saatiin tuhottua 20 minuutin kuumennuksella 80 celsiusasteessa, mutta osassa näytteitä löytyi vielä joitakin bakteeripesäkkeitä ja yhdessä näytteessä pesäkkeet olivat kasvaneet runsaasti jääkaappilämpötilassa kolmen viikon säilytyksen aikana. Voisikin olla suotavaa nostaa kuumennuksen lämpötilaa 85 °C:seen tai pidentää kuumennusaikaa. Broilerilevitteen säilyvyysajan voidaan kuitenkin todeta olevan ainakin kolme viikkoa. Biomassan pH:ksi saatiin noin 5,5 ja veden aktiivisuudeksi 0,99. Enterobakteereita ei biomassasta löytynyt.