Snadi-pillimehujen reseptien uudistus : Sokerin vähentäminen pillimehutuotteista

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli uudistaa VIP-Juicemaker Oy:n Snadi-pillimehutuotteiden reseptit. Työn lähtökohtana oli vähentää sokeria noin 10 % sekä vaihtaa keinotekoiset raaka-aineet luontaisiin, kuitenkin säilyttäen Snadien tunnusomainen makumaailma. Taustalla on juomateollisuudessa vallitseva trendi vähäsokerisemmasta ja luonnollisemmasta tuotteesta. Myös koko elintarvikealaa koskevan pakkausmerkintäuudistuksen takia reseptiuudistus oli ajankohtainen.

Reseptiuudistus päätettiin toteuttaa kompensoimalla sokerivähennyksen aiheuttamat muutokset makeutusaromeilla. Makeutusaromien erityisen luonteen vuoksi yritysyhteistyö makeutusaromivalmistajien kanssa tässä kohtaa oli tärkeää, jotta lopputuotteista saatiin mahdollisimman laadukkaita. Makeutusaromeja tutkittiin myös työn kirjallisuusosiossa.

Reseptiuudistus toteutettiin monessa osassa, ja sitä pohjustettiin erilaisilla alustavilla tutkimuksilla. Reseptiuudistuksessa tavoitteena oli löytää aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan alkuperäisiä Snadeja vastaavat reseptit. Työssä suoritettiin useita aistinvaraisia arviointitilaisuuksia. Arviointeja pidettiin sekä VIP-Juicemaker Oy:n tiloissa että HAMK:n Visamäen toimipisteen elintarvikelaboratoriossa.

Kolmelle neljästä Snadi-mausta löydettiin uudet, tavoitteiden mukaiset reseptit. Päärynäjuoman osalta kehitystyö jatkui vielä tämän opinnäytetyön ulkopuolelle. Lisäksi tässä opinnäytetyössä tehtyjä huomioita makeutusaromien käytöstä voidaan käyttää tuotekehityksessä jatkossakin.

The aim of this thesis was to update the recipes of Snadi kids’ juice product of VIP-Juicemaker Oy. The starting point was to reduce the sugar con-tent by 10 % and change the artificial raw materials for natural ones but to keep the characteristic flavor profile of the juices. Behind this is the trend to have beverages containing less sugar and to have more natural products. The update of the recipes was also was current because of package marking reform that affects the whole food industry.

One way to update the recipe was the usage of sugar flavours. By means of these flavours the compensation of the effects of sugar reduction is possible. Because the sugar flavours are quite specific, the cooperation with sugar flavour manufacturers was important to get the best end products possible. The sugar flavours were also examined in the literature study of the thesis.

The recipe update was carried out in many parts and it was with different preliminary studies. The goal of the recipe update was to find the recipes whose sensory properties were equivalent to the original Snadi juices. During this study many sensory evaluations were carried out. The evaluations were accomplished in the premises of VIP-Juicemaker and in the food laboratory of HAMK University of Applied Sciences Visamäki campus.

For three out of four Snadi juice products were found a new planned recipe. With the pear drink the development work was continued outside of this thesis. In addition the notices of using the sugar flavours can also be used at the R&D in the future.