Akryyliamidi nautintavalmiissa ranskanperunoissa Mikkelin seudun ympäristöpalveluiden valvonta-alueella
Kainulainen, Sari (2023)
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202304054773
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202304054773
Tiivistelmä
Akryyliamidi on yhdiste, jota voi muodostua tärkkelyspitoisiin elintarvikkeisiin paistamisen ja paahtamisen yhteydessä. Muodostumiseen vaikuttavat erilaiset toimintatavat, tuotteiden ominaisuudet sekä paisto-olosuhteet. Akryyliamidin epäillään olevan karsinogeeninen. Euroopan komission asetus (EU) 2017/2158 määrittää tietyille elintarvikkeille vertailuarvot, vähentämistoimenpiteet ja näytteenottovaatimukset.
Opinnäytetyön toimeksiantaja oli Mikkelin seudun ympäristöpalvelut ja tutkimus toteutettiin heidän valvonta-alueellaan. Sen tarkoituksena oli selvittää, millainen ranskanperunoiden paistoväri sisältää vähemmän akryyliamidia ja millainen vaikutus eri tekijöillä on ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuuksiin. Tutkimuksella selvitettiin myös se, kuinka eri toimijat huomioivat akryyliamidin ranskanperunoiden valmistusprosessissa ja kuinka heitä tulisi ohjeistaa.
Toimijoille lähetettiin tiedote, jossa kerrottiin opinnäytetyöstä ja akryyliamidista. Näytteenotossa ja värikarttaan vertailussa tarkasteltiin kaikkiaan 12 näytettä. Näytteet lähetettiin analyyseihin. Tietyille toimijoille lähetettiin myös kysely akryyliamidiin liittyen. Toisessa tiedotteessa, joka lähetettiin, oli yhteenveto tuloksista.
Akryyliamidin vertailuarvo ei ylity vaaleankultaisissa tai kullankeltaisissa nautintavalmiissa ranskanperunoissa. Kullanruskeaa paistoväriä tulisi välttää. Ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuuksiin vaikuttavia tekijöitä uppopaistamisen yhteydessä ovat niiden muoto ja paksuus. Ranskanperunoiden poimuisuus voi nostaa akryyliamidipitoisuuksia, kun taas ranskanperunoiden paksuus voi alentaa pitoisuuksia. Ohjeistettua pidempi paistoaika ja -lämpötila puolestaan nostavat akryyliamidipitoisuuksia, jonka vuoksi puolivalmisteiden paisto-ohjeita tulisi noudattaa. Toimijoita voisi ohjeistaa paistolämpötilan, sopivan kypsyyden ja värin arvioinnin sekä paistoöljyn laadun ylläpidon suhteen. Tietoisuutta akryyliamidiin liittyen pitäisi lisätä ja toimipaikkojen omavalvontasuunnitelmia tulisi tarkastella Oiva-tarkastusten yhteydessä.
Opinnäytetyön toimeksiantaja oli Mikkelin seudun ympäristöpalvelut ja tutkimus toteutettiin heidän valvonta-alueellaan. Sen tarkoituksena oli selvittää, millainen ranskanperunoiden paistoväri sisältää vähemmän akryyliamidia ja millainen vaikutus eri tekijöillä on ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuuksiin. Tutkimuksella selvitettiin myös se, kuinka eri toimijat huomioivat akryyliamidin ranskanperunoiden valmistusprosessissa ja kuinka heitä tulisi ohjeistaa.
Toimijoille lähetettiin tiedote, jossa kerrottiin opinnäytetyöstä ja akryyliamidista. Näytteenotossa ja värikarttaan vertailussa tarkasteltiin kaikkiaan 12 näytettä. Näytteet lähetettiin analyyseihin. Tietyille toimijoille lähetettiin myös kysely akryyliamidiin liittyen. Toisessa tiedotteessa, joka lähetettiin, oli yhteenveto tuloksista.
Akryyliamidin vertailuarvo ei ylity vaaleankultaisissa tai kullankeltaisissa nautintavalmiissa ranskanperunoissa. Kullanruskeaa paistoväriä tulisi välttää. Ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuuksiin vaikuttavia tekijöitä uppopaistamisen yhteydessä ovat niiden muoto ja paksuus. Ranskanperunoiden poimuisuus voi nostaa akryyliamidipitoisuuksia, kun taas ranskanperunoiden paksuus voi alentaa pitoisuuksia. Ohjeistettua pidempi paistoaika ja -lämpötila puolestaan nostavat akryyliamidipitoisuuksia, jonka vuoksi puolivalmisteiden paisto-ohjeita tulisi noudattaa. Toimijoita voisi ohjeistaa paistolämpötilan, sopivan kypsyyden ja värin arvioinnin sekä paistoöljyn laadun ylläpidon suhteen. Tietoisuutta akryyliamidiin liittyen pitäisi lisätä ja toimipaikkojen omavalvontasuunnitelmia tulisi tarkastella Oiva-tarkastusten yhteydessä.